Descrizione
Il Metsovone DOP è un formaggio da tavola affumicato a pasta dura o semidura, prodotto con latte di vacca, oppure con un misto di latte vaccino, ovino e caprino, con una percentuale di latte di capra non superiore al 20%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Metsovone DOP ricade nel comune di Metsovon, nella provincia di Ioannina.
Metodo di produzione
Prima della coagulazione, al latte viene aggiunto del siero preparato il giorno precedente, in una quantità non superiore al 3-4% rispetto al latte totale. La coagulazione avviene successivamente a circa 35°C in 10-15 minuti, seguono la separazione della cagliata, il riscaldamento a circa 48°C per 15-20 minuti, l'estrazione, lo sgocciolamento e la maturazione in un mastello di legno. In seguito, mediante il processo della pasta filata, la cagliata viene tagliata a strisce e messa in acqua calda, dove viene impastata fino ad ottenere una massa malleabile che è poi trasferita in stampi cilindrici. Questi ultimi, insieme alla cagliata, vengono messi in acqua fredda, affinché il formaggio possa diventare più solido e poi immersi nella salamoia per un periodo di tempo proporzionale al peso del formaggio. Successivamente le forme vengono asciugate, legate con lo spago e trasferite in locali idonei per la maturazione, che avviene a una temperatura di circa 15°C e dura almeno tre mesi. Infine, le forme vengono affumicate per uno o due giorni, con il fumo prodotto dalla combustione di piante spontanee della regione di produzione del formaggio e trattate con paraffina.
Aspetto e sapore
Aspetto e sapore: il Metsovone DOP ha una pasta di colore biancastro e una forma cilindrica lunga circa 40 cm caratterizzata da una crosta tendente al giallo. Il sapore è ricco, leggermente salato e piccante, con un retrogusto di frutta secca.
Storia
Le origini del Metsovone DOP risalgono alla seconda metà del XX secolo e sono legate alla produzione di formaggi artigianali nella cittadina di Metsovon, conosciuta proprio per questa attività tradizionale.
Gastronomia
Il Metsovone DOP deve essere conservato in frigorifero. Per assaporare tutto il suo delizioso sapore può essere consumato, al naturale, sia crudo che cotto ma è anche un ottimo ingrediente per torte salate o pizze. Inoltre, può essere consumato come antipasto servito con un bicchiere di ouzo, il famoso liquore greco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Metsovone DOP. È commercializzato in forme intere, in tranci o in fette.
Nota distintiva
Il latte vaccino ed il latte ovino-caprino utilizzati per la produzione del Metsovone DOP provengono esclusivamente da animali allevati nella zona montuosa di Metsovon, adattatisi perfettamente a questa zona ed aventi un'alimentazione basata sulla sua flora.
