Descrizione
Il Marrone di San Zeno DOP si riferisce al frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie Castanea sativa M., riconducibile alla varietà Marrone.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di San Zeno DOP comprende parte dei comuni di Brentino Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna, in provincia di Verona, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
I castagneti devono essere localizzati tra 250 e 900 metri s.l.m. La raccolta avviene nei mesi autunnali e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti. Prima della commercializzazione i frutti vengono sottoposti alle tradizionali tecniche di conservazione quali la “novena” e la “rissara”. La prima consiste nel prolungare la cosiddetta cura dell’acqua, tenendo in immersione i frutti per nove giorni, cambiando parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo; la seconda invece consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.
Aspetto e sapore
Il Marrone di San Zeno DOP ha una pezzatura medio-grossa che varia da 50 a 120 acheni per chilogrammo. La buccia esterna è di colore marrone chiaro, sottile, lucida con striature più scure. Il seme è giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e gradevolmente dolce.
Storia
Nella comunità montana del Monte Baldo la castanicoltura ha rappresentato per molti secoli una risorsa economica importante. I primi riferimenti storici alla coltivazione del castagno risalgono al Medioevo. Alcune testimonianze scritte risalenti al XII e XIX secolo menzionano le zone di produzione attraverso gli estimi catastali, descrivendo il prosperoso sviluppo dei castagni e i metodi di raccolta e commercializzazione dei marroni sui mercati settimanali, la cui tradizione fu poi ripresa con vigore a partire dal secondo dopoguerra. Inoltre, una ricerca pubblicata negli Atti dell’Accademia di Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona si sofferma sulla raccolta, conservazione e commercializzazione dei marroni, che verso la fine dell’Ottocento erano venduti ai negozianti o direttamente commerciati sul mercato settimanale di Caprino Veronese. Infine, a partire dagli anni Venti del Novecento, prese il via, nel comune di San Zeno di Montagna, la tradizionale sagra del marrone, che è giunta fino ai giorni nostri, oggi conosciuta con il nome di Mostra Mercato del Marrone.
Gastronomia
Il Marrone di San Zeno DOP deve essere conservato in luogo fresco e asciutto. Può essere consumato fresco o trasformato. Fresco viene arrostito nelle caratteristiche padelle bucate oppure lessato nell’acqua. Può essere impiegato anche per la preparazione di gustosissimi dolci come il castagnaccio e il tronchetto o per ottenere pane, pasta e polenta. Si abbina bene con la produzione vinicola locale come il Bardolino, ottimo in versione Novello, o il Recioto. Il piatto più caratteristico che prevede l’impiego del Marrone di San Zeno DOP è il minestrone di marroni, variante montanara della classica zuppa di fagioli veneta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marrone di San Zeno DOP. È commercializzato allo stato fresco nel periodo autunnale, in sacchetti di materiale per alimenti, in confezioni da 0,3-0,5-1-2-3-4-5 e 10 kg. Le confezioni di dimensioni più ampie da 25 e 50 kg devono essere commercializzate in sacchi di iuta o altro materiale idoneo.
Nota distintiva
Il Marrone di San Zeno DOP è ricco di amido e apporta al nostro organismo un buon contenuto di calorie, proteine, sali minerali e vitamine. È estremamente nutriente, energetico e sano. La digeribilità e l’apporto calorico variano a seconda dello stato e del tipo di cottura: a crudo la digeribilità è più scarsa e l’apporto calorico è di circa 150 calorie per etto; bollito ha una maggiore digeribilità e un minore apporto calorico (circa 120 calorie per etto); infine, arrostito accresce nuovamente il suo apporto calorico.
