Descrizione
Il Marrone di Combai IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla varietà domestica Macrocarpa della specie Castanea sativa M.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di Combai IGP comprende i comuni di Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
La raccolta dei frutti avviene a piena maturazione, una volta caduti spontaneamente al suolo oppure mediante la tecnica della bacchiatura, che prevede l’utilizzo di aste di canna. Dopo la caduta al suolo, i marroni vengono puliti con la spazzolatrice, calibrati e sottoposti a “curatura”, che consiste nell’immergere i frutti in acqua a temperatura ambiente per un periodo che va dai cinque ai sette giorni oppure in acqua a 45-48°C per 45 minuti. La “curatura” può avvenire anche al di fuori dalla zona di produzione purché entro le 24 ore dalla raccolta. Successivamente, vengono asciugati con l’ausilio di una macchina asciugatrice ad aria calda e con ventilatori, oppure distesi su graticci in legno e agitati quotidianamente sino alla completa asciugatura. I frutti possono anche essere sottoposti a frigoconservazione, che consiste nel riporre il prodotto in celle frigorifere a una temperatura variabile tra 0,5 e 2°C per un massimo di tre giorni.
Aspetto e sapore
Il Marrone di Combai IGP ha forma ellissoidale, con buccia brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature. La polpa, di colore biancastro, presenta pasta farinosa, zuccherina, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il riccio contiene al massimo tre semi.
Storia
Nel trevigiano la castanicoltura ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale per la popolazione, tanto da determinare la costruzione di una vera e propria “civiltà del castagno”. Numerose testimonianze storiche risalenti al XII secolo riportano come interi ettari di boschi venissero utilizzati in maniera comunitaria dalla popolazione. Un documento del 1665 testimonia che a Combai era in uso praticare la raccolta collettiva delle castagne, cui seguiva l’equa distribuzione dei frutti fra le famiglie della comunità. Nel Settecento si registrò una decimazione dei castagneti a seguito dell’abbandono della castanicoltura dopo la proclamazione dei boschi a patrimonio statale. Fortunatamente, nel corso dei secoli successivi, si cercò di recuperare quel patrimonio di conoscenze, esperienze e cultura e di riportare la produzione di castagne ai livelli quantitativi e qualitativi di un tempo.
Gastronomia
È consigliabile conservare il Marrone di Combai IGP in luogo fresco e asciutto. Il prodotto è generalmente consumato arrostito, ma anche lessato. Viene largamente impiegato in pasticceria per la preparazione di confetture e dolci come il tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco. Il frutto è anche eccellente ingrediente di svariate ricette: salse e zuppe come il tradizionale mondoi (marroni in brodo), un tempo sostitutivo della tradizionale minestra; primi piatti come la pasta ai marroni con ragù di pollo e timo; secondi piatti come la tacchinella ripiena ai marroni o i nodini di vitello con marroni e Cognac.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da ottobre a dicembre nella tipologia Marrone di Combai IGP. È commercializzato in due diverse pezzature nelle categorie Extra e Prima. È confezionato in sacchi di iuta o retine di materiale plastico da 1 a 25 kg oppure in cestini e cassette in legno o plastica da un peso minimo di 1 kg a un massimo di 25 kg. Per il confezionamento del prodotto destinato alla trasformazione vengono utilizzati bins per alimenti di massimo 400 kg.
Nota distintiva
L’abbondante piovosità, le temperature particolarmente rigide e la natura dei terreni della zona di produzione costituiscono condizioni particolarmente favorevoli per lo sviluppo delle specifiche proprietà organolettiche del Marrone di Combai IGP.
