Descrizione
La Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP è un burro prodotto con latte proveniente da mucche di razza Frisona.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP ricade nell'area nord-est della Spagna nei comuni pireneici dell'Alt Urgell e di Cerdanya, nella Comunità Autonoma della Catalogna.
Metodo di produzione
Le fasi della lavorazione del latte sono la scrematura, la sterilizzazione a 120°C per 20 minuti, il raffreddamento a 22°C, la pastorizzazione della crema ottenuta ed infine la sua degassificazione. La fase di maturazione inizia con il raffreddamento della crema pastorizzata che viene successivamente incubata a 22°C per 20 ore. Si procede, quindi, con la semina della crema in proporzione di 2-3% di fermenti incubati per 100 l di crema, ad una temperatura di 16-18°C per 48 ore che permette il raggiungimento della maturazione adeguata. Dalla crema battuta si ottengono grani di burro della dimensione di chicchi di riso che, dopo la separazione del siero di burro, vengono lavati e lavorati fino all'ottenimento del blocco di burro.
Aspetto e sapore
La Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP è caratterizzata da un alto grado di spalmabilità, consistenza solida e omogenea, poca aderenza al palato e grande capacità di fondere. Il colore è giallo brillante e uniforme, mentre il sapore ricorda quello della nocciola, tipicamente dolce, ma allo stesso tempo leggermente acidulo.
Storia
La produzione di burro, nella zona di produzione della Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP, nasce essenzialmente come esigenza economica. Fino all'inizio del XX secolo, infatti, in quest'area della Spagna si produceva vino, ma a seguito di numerose malattie che colpirono le viti, la popolazione decise di cambiare tipo d'attività e di orientarsi verso l'allevamento e la produzione del burro.
Gastronomia
La Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP è un alimento molto delicato, suscettibile al calore e tendente all'ossidazione, si consiglia pertanto di conservarlo in frigorifero, nella sua confezione originale. Se congelato si mantiene intatto per un periodo di due mesi. Nonostante l'alta digeribilità, l'elevato contenuto di grassi lo rende molto calorico, per cui è consigliabile un consumo moderato. Prima del consumo deve essere lasciato a temperatura ambiente per ammorbidirlo e favorirne l'utilizzo. Questo prodotto è molto versatile, viene largamente impiegato in numerose preparazioni culinarie e nella pasticceria, anche se probabilmente il suo utilizzo ordinario è quello di spalmarlo sul pane per accompagnare la prima colazione. Non è particolarmente adatto per la cottura, poiché perde con il riscaldamento ad alte temperature molte delle sue caratteristiche organolettiche. La Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP è ideale per condire la pasta o insaporire piatti a base di carne, ma può anche essere fusa e insaporita con delle erbe aromatiche o altri ingredienti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP. È commercializzato in confezioni tali da proteggere il prodotto dall'esposizione alla luce, dall'ossidazione e dall'assorbimento di odori esterni, che possono alterarne le caratteristiche organolettiche e la salubrità.
Nota distintiva
Il sapore inconfondibile della Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP deriva principalmente dal tipo di alimentazione riservata al bestiame che si ciba per il 70% di foraggio proveniente da zone incontaminate e per l'altro 30% di cereali come orzo, granoturco e grano prodotti in quest'area.
