Descrizione
Il Mâconnais DOP è un formaggio a pasta fine ottenuto da latte crudo e intero di capra.
Zona di produzione
La zona di produzione del Mâconnais DOP è localizzabile in alcuni comuni dei dipartimenti del Rodano e di Saône-et-Loire, nella regione francese di Rhône-Alpes.
Metodo di produzione
È vietato qualsiasi trattamento del latte, fatta eccezione per il procedimento di riscaldamento (non superiore ai 25°C) e di filtraggio del siero, da attuare per eliminare eventuali macro-impurità. È inoltre vietata la rimozione parziale della parte acquosa del latte per favorirne la concentrazione. In fase di preparazione, gli unici ingredienti ammessi sono caglio, colture di batteri innocui, lieviti, muffe e sale. La prima fase di lavorazione prevede l'aggiunta del caglio, da effettuare ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 25°C, entro parametri temporali ben definiti, a seconda che la lavorazione avvenga in fattoria o in latteria. La coagulazione del preparato richiede circa 18-24 ore dall'aggiunta del caglio. Si procede quindi alla messa in forma manuale del prodotto, che viene lasciato a sgocciolare all'interno di stampi di dimensioni standard. Si passa poi alle fasi di salatura e stagionatura (10 giorni circa). Le forme di Mâconnais DOP possono a questo punto essere conservate in celle frigorifere prima di essere immesse sul mercato.
Aspetto e sapore
Il Mâconnais DOP si distingue dagli altri formaggi per le sue dimensioni ridotte, la forma tronco-conica, una pasta fine bianca, omogenea, cremosa e liscia. Esteriormente, la colorazione varia dal beige-avorio per il formaggio meno stagionato, all'azzurrognolo per quello più maturo. Il Mâconnais DOP è inoltre noto per essere estremamente gustoso.
Storia
Le origini del Mâconnais DOP si intrecciano con la storia del territorio di produzione. Il formaggio, infatti, iniziò ad essere prodotto nella Rhône-Alpes, terra ricca di vigneti, dalle mogli dei vignaioli. Dal momento che queste donne partecipavano anche ai lavori in vigna, avevano poco tempo per la lavorazione dei prodotti caseari. Da qui nacque la necessità di ottenere formaggi di piccole dimensioni che non avessero bisogno di particolari procedimenti manuali. Proprio per questo motivo, ancora oggi i Mâconnais DOP non sono mai rivoltati mentre si trovano all'interno dello stampo in cui vengono adagiati per la stagionatura. Nonostante i numerosi tentativi di sradicamento della capra dal Mâconnais durante il XIX secolo, poiché questo animale era ritenuto dannoso per l'economia rurale locale, oggi il Mâconnais DOP gode di una buona dose di popolarità. Grazie infatti ai circuiti commerciali extraregionali che da tempo sono stati approntati per il commercio dei vini locali, la reputazione del formaggio Mâconnais DOP è in continua ascesa. Il prodotto, inoltre, viene citato in alcune delle principali opere dedicate ai prodotti lattiero caseari. Famosa è la menzione che compare in un volume inglese del 1885.
Gastronomia
Il Mâconnais DOP va conservato in un luogo fresco e asciutto e, viste le sue ridotte dimensioni, viene solitamente consumato in un solo pasto. Può essere servito adagiato in una tazzina e accompagnato con della panna. Per la sua pasta gustosa il Mâconnais DOP è ottimo se consumato in abbinamento a vini bianchi tipici della zona di produzione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mâconnais DOP. Può essere venduto fresco o stagionato. Deve essere confezionato, provvisto di apposita etichetta, in forme dal peso compreso tra i 50 ed i 65 gr. In caso di stagionatura prolungata il prodotto non deve comunque scendere sotto i 30 gr.
Nota distintiva
Nella tradizione, la fase di stagionatura del Mâconnais DOP è costituita da un procedimento di vera e propria essiccazione, in una sorta di gabbia, la chazère, sospesa in aria, sotto i loggiati delle case, al riparo dai roditori e dagli insetti.
