Lucanica di Picerno IGP

Zona di produzione

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La Lucanica di Picerno IGP è un prodotto di salumeria, costituito da una miscela di carni fresche di suino pesante tritate, aromatizzate e insaccate esclusivamente nei budelli naturali del maiale. Può essere prodotta anche nella variante Piccante.

Metodo di produzione

Per l’impasto vengono selezionati esclusivamente i tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. I tagli sono ripuliti, secondo il metodo tradizionale, eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, e poi macinati in appositi tritacarne per la produzione di impasti a grana medio-grossa. A seguito della fase di macinatura l’impasto viene amalgamato con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. Al termine della sua preparazione, l’impasto viene fatto sostare dalle quattro alle 24 ore ad una temperatura massima di 8°C favorendo l’assorbimento completo di tutti gli ingredienti, prima di essere racchiuso nel budello naturale. La successiva asciugatura avviene con un doppio passaggio per favorire la naturale disidratazione del prodotto: una prima fase di sgocciolamento di cinque ore ad umidità relativa del 90% e temperatura massima di 22°C e un secondo stadio di asciugatura vera e propria che può durare da 3 fino a 7 giorni. La stagionatura finale si protrae per almeno 18 giorni in locali a temperatura è compresa tra 13°C e i 18°C e umidità relativa tra il 75 e l’85%.

Aspetto e sapore

La Lucanica di Picerno IGP ha una forma caratteristica ad “U”, un diametro compreso tra 3,0 e 3,6 cm, una lunghezza da 20 a 35 cm e un peso variabile da 250 g a 350 g. La versione destinata all’affettamento, ha un peso fino 1,2 kg, un diametro tra 3,0 e 3,6 cm e una lunghezza compresa tra 40 e 70 cm. Al taglio si presenta con una fetta morbida e compatta di colore rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è legato all’aroma predominante di finocchio selvatico, associato all’aroma di “speziato” legato al pepe e alla fragranza di peperone. Nella variante piccante del prodotto aumenta il valore d’intensità percepita dell’aroma di peperone.

Zona di produzione

La zona di produzione della Lucanica di Picerno IGP interessa il territorio dei comuni di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

Storia

Le prime fonti che testimoniano l’origine del forte radicamento della produzione della Luganega sul territorio risalgono all’epoca romana, tra la fine del III e l’inizio del II secolo a.C, come testimoniano le fonti storiche dell’epoca quali Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio, Cicerone che si riferivano all’insaccato da loro scoperto in terra lucana. Le citazioni nei canti popolari sono un’ulteriore testimonianza dell’evoluzione della ricetta dell’insaccato che nel nome, conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, rimanda alla Lucania romana. È a partire dagli anni Settanta del Novecento che arrivano le prime importanti iniziative di preparazione di salumi anche su scala non familiare, che ne valorizzano in maniera organizzata nome e origine.

Gastronomia

La Lucanica di Picerno IGP si conserva in ambienti freschi e asciutti, tipica è la conservazione in contenitori di terracotta sotto il liquido di grasso di maiale. Ingrediente nella realizzazione di molte ricette tradizionali lucaniche, può essere consumata sia come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, sia come elemento centrale di sughi o pietanze, magari in combinazione con legumi e prodotti dell’orto.

Commercializzazione

La Lucanica di Picerno IGP può essere commercializzata non confezionata o confezionata: sottovuoto o in atmosfera protettiva, intera, in tranci o affettata.

Nota distintiva

La specificità sensoriale della Lucanica di Picerno IGP è la prevalenza dell’aroma di finocchio selvatico, una spezia che cresce rigogliosa sul territorio da secoli, grazie ad estati calde seguite da mesi con precipitazioni abbondanti e dagli inverni nevosi dell’Appennino lucano.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO