Descrizione
Il Langres DOP è un formaggio prodotto con latte di vacca proveniente da allevamenti ubicati nel pianoro di Langres.
Zona di produzione
La zona di produzione del Langres DOP è situata nei pressi del pianoro di Langres e si estende su una parte dei dipartimenti della Côte-d'Or, della Haute-Marne e dei Vosgi, nelle regioni di Borgogna, Champagne-Ardenne e Lorena.
Metodo di produzione
Per la lavorazione viene utilizzato latte caldo, appena munto, a cui viene aggiunto il caglio. Una volta cagliati, i formaggi vengono messi in stampi di forma troncoconica e fatti scolare. In seguito vengono sformati e salati a secco. Durante la stagionatura, i formaggi vengono lavati con la salamoia ogni due giorni senza essere rigirati. Poiché non viene rigirato, il formaggio presenta sulla parte superiore una cavità detta la fontana, che è il migliore indice di maturazione: più è profonda la cavità più il Langres DOP è maturo (l'optimum è 5 mm di profondità).
Aspetto e sapore
Il Langres DOP ha crosta dall'aroma intenso, sempre umida e lucente, e il suo colore varia, a seconda della stagionatura, dal giallo chiaro al bruno. La pasta, solida ed elastica, varia dal colore bianco al beige chiaro e si scioglie in bocca, rilasciando tutto il suo gusto. Si presenta in due varianti: la forma grande pesa minimo 800 gr e deve stagionare per almeno tre mesi; la forma piccola pesa minimo 150 gr e deve stagionare per almeno 15 giorni.
Storia
I primi riferimenti al Langres DOP risalgono al XVIII secolo. Questo formaggio è infatti citato in un canto composto dal priore dei Dominicani di Langres. All'epoca, la sua fabbricazione era principalmente contadina e destinata al consumo familiare o, occasionalmente, al mercato locale. Sempre più apprezzato col passare del tempo, il formaggio di Langres diventerà ben presto oggetto di un commercio fiorente.
Gastronomia
Il Langres DOP si conserva in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nel suo imballaggio originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò va tolto dal frigorifero circa mezz'ora prima della degustazione. Il Langres DOP è un formaggio di fine pasto, anche se rientra nelle ricette di alcune pietanze calde. Si sposa bene con i vini rossi robusti come i vini di Borgogna, il Mercurey o il Nuits-Saint-Georges o vini del Medoc.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Langres DOP. È commercializzato fresco a forme intere, piccole e grandi, in imballaggio individuale o al taglio nei negozi specializzati.
Nota distintiva
Il Langres DOP è immediatamente riconoscibile grazie al tipico affossamento della superficie della forma, chiamato fontana. Le popolazioni locali amano gustarlo dopo avervi versato all'interno dello Champagne o Marc de Bourgogne.
