Descrizione
La Lambic STG è una birra che si ottiene per fermentazione spontanea del mosto cotto derivante da una miscela di malto d'orzo (30% circa) e frumento tenero, Triticum aestivum, (70% circa) a cui viene aggiunto il luppolo invecchiato e l'acqua. La Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG si producono a partire da birre Lambic STG con diversa età di stagionatura.
Zona di produzione
La Lambic, Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG può essere prodotta nell'intero territorio dell'Unione Europea. I produttori interessati la possono produrre adottando il disciplinare di produzione registrato ai sensi del Reg. CEE 2082/92, che tutela gli alimenti realizzati secondo le ricette tradizionali di uno Stato membro.
Metodo di produzione
Il malto d'orzo, ottenuto facendo germinare i chicchi in acqua per cinque-sei giorni prima di essiccarli in appositi forni, e il frumento vengono macinati, separatamente, e immessi nel tino di miscela riscaldato dall'immissione di acqua bollente. La bollitura ha luogo nella caldaia di cottura in rame, dotata di agitatore e riscaldata da vapore. La dose di luppolo impiegata varia da 300 a 650 g/hL, a seconda della birreria. Il raffreddamento è un'operazione fondamentale nella produzione del Lambic STG, poiché in questa fase avviene l'inoculazione da parte dei microrganismi che popolano gli ambienti della birreria. Il mosto viene pompato nel tino di raffreddamento, situato nella parte più alta della birreria, molto largo e poco profondo (30 cm), in modo da offrire un'ampia superficie di contatto con l'aria. Raggiunta la temperatura di 18-20°C, viene miscelato per ottenere un liquido omogeneo e per distribuire i microrganismi in tutto il volume e quindi immesso nelle botti dove si realizza la maturazione. La Lambic STG si produce da ottobre a maggio per evitare le alte temperature estive che ostacolerebbero il raffreddamento e favorirebbero le infezioni. Dalla birra Lambic STG si producono le birre Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG utilizzando Lambic con diversa età di stagionatura. La Gueuze tradizionale (con 5-6% vol. alc.) si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una miscela di Lambic giovani con altre più stagionate. Questa fase dura circa quattro-sei mesi, e si realizza con un metodo quindi simile a quello usato per lo spumante italiano metodo classico.
Aspetto e sapore
La Lambic STG che esce dalla botte si presenta molto secca, di gradazione intorno al 5% vol. alc. e con aromi e sapori dalle sfumature uniche. La birra ha un aroma e sapore molto caratteristico, secco, vinoso e sidroso, con un retrogusto acidulo. Le caratteristiche aromatico-palatali delle birre Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG sono vicine a quelle della Lambic sopra descritte ma la fermentazione supplementare, oltre alla frizzantezza, conferisce alla Gueuze una complessità e una finezza molto più marcate.
Storia
Il primo riferimento storico che riporta alle origini della Lambic STG lo troviamo in un quadro del pittore Bruegel, Le nozze dei Contadini del 1568. Secondo il parere di autorevoli studiosi, il contadino ritratto nel dipinto, probabilmente lo sposo, che riempie le brocche dei conviviali mesce il lambic. Si tratta di una bevanda molto popolare all'epoca, spontaneamente fermentata grazie all'azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell'aria di quella ristretta area solcata dal fiume Zenne.
Gastronomia
La Lambic STG si conserva in luogo fresco e asciutto, evitando il contatto con la luce diretta. È consumata fresca come bevanda, ma viene utilizzata principalmente per la produzione delle birre Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG. Queste ultime vanno conservate coricate avendo l'avvertenza di non capovolgerle al momento del consumo. Questa birra è ottima se utilizzata per un aperitivo, ma anche come ingrediente in molte ricette tipiche della zona. Particolarmente consigliato è l'abbinamento con formaggi, pesce e frutti di mare.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Lambic, Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG. È commercializzato in bottiglie di vetro.
Nota distintiva
La Lambic STG è una birra acida a fermentazione spontanea il cui profilo aromatico tipico è determinato da una maturazione in cui la componente microbica insostituibile è rappresentata dai lieviti, presenti spontaneamente nell'atmosfera, appartenenti al genere Brettanomyces Bruxellensis e/o Lambicus. Le birre Gueuze-Lambic, Gueuze o Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze STG, da essa ottenute, sono frutto di esperte miscelazioni di birra Lambic diversamente stagionate.
