Descrizione
Il Lacón Gallego IGP è un prodotto di salumeria ottenuto da zampetti o estremità anteriori di suini ingrassati, di peso non inferiore a 90 Kg delle razze Celta, Large White, Landrace, Duroc e loro incroci e da incroci con le razze Blanco-Belga e Pietrain. Verranno utilizzati gli zampetti da 3,5 a 6,5 kg di peso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Lacón Gallego IGP ricade nella Comunità Autonoma di Galizia.
Metodo di produzione
I suini vengono macellati solo dopo aver superato i sei mesi di vita e essere stati lasciati a digiuno per 24 ore. Dopo la macellazione la carne viene lasciata a riposo per 24 ore a una temperatura di 0-5°C e umidità relativa dell' 80-90%. Trascorso questo periodo vengono effettuati i tagli. La salatura, che ha una durata di un giorno per Kg, è necessaria per consentire la disidratazione del prodotto. Si procede poi al lavaggio necessario per rimuovere i residui di sale adesi alla superficie. Successivamente viene lasciato a riposo per sette giorni e infine stagionato e asciugato, queste ultime fasi vengono realizzate in locali adatti con ventilazione controllata. Il processo completo di elaborazione ha una durata complessiva di circa 30 giorni.
Aspetto e sapore
Il Lacón Gallego IGP ha una forma arrotondata, un peso che varia dai 3 ai 5,5 Kg, un colore rosa-rosso porpora, grasso bianco-giallastro e una consistenza soda. Il sapore è poco salato, caratterizzato da un aroma delicato.
Storia
Le origini del Lacón Gallego IGP risalgono a molti secoli addietro, è una produzione tradizionale e strettamente legata alla zona di produzione. Il prodotto viene citato in numerose testimonianze scritte, in un documento del 1619 si trovano riferimenti alle condizioni di vita e alle abitudini alimentari dei contadini e viene posta enfasi sul fatto che il Lacón Gallego veniva quasi esclusivamente consumato dai ceti abbienti. Nel secolo XX i riferimenti al suo consumo sono innumerevoli ed è indiscutibile la sua popolarità dopo gli anni Sessanta.
Gastronomia
Il Lacón Gallego IGP deve essere conservato in luoghi asciutti e freschi, con una illuminazione non eccessiva e areati adeguatamente. Il prodotto cotto deve essere conservato in frigorifero per non più di sette giorni. Il Lacón Gallego IGP è un piatto tipico della vigilia di Natale e della domenica di Carnevale, viene spesso servito con foglie di rapa e sempre cotto. La cottura si realizza in una pentola dove il Lacón viene completamente coperto dall'acqua e lasciato bollire lentamente e costantemente. Nel caso del pezzo intero dovrà essere cotto per almeno due ore e mezzo. È molto comune realizzare degli involtini a base di questo prodotto, i quali vengono cotti avvolti in carta stagnola e in un canovaccio, una volta cotto verrà affettato e servito con diversi contorni di verdura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lacón Gallego distinto in due categorie: Lacón Gallego Tradicional ottenuto da maiali alimentati negli ultimi tre mesi di vita con prodotti a base di cereali, castagne, ghiande, e tuberi e Lacón Gallego ottenuto da maiali alimentati con mangimi autorizzati e controllati dall'organismo regolatore. Il prodotto viene commercializzato intero con l'osso, o a tranci confezionati sottovuoto.
Nota distintiva
Il clima e le caratteristiche edafo-climatiche della zona di produzione rendono il Lacón Gallego IGP un prodotto unico e di qualità eccellente.
