Descrizione
Il Krokos Kozanis DOP è una spezia ricavata dagli stigmi del bulbo della pianta di zafferano, appartenente della famiglia delle Iridacee.
Zona di produzione
La zona di produzione del Krokos Kozanis DOP ricade in vari comuni del distretto di Kozani, nella regione della Macedonia Occidentale, situata al Nord della Grecia.
Metodo di produzione
Non appena iniziano a maturare fiori, verso la metà di ottobre, si procede alla raccolta che viene fatta manualmente. I fiori vengono deposti dentro alle tasche dei grembiuli o in cestini per procedere al trasporto. Successivamente i fiori vengono messi in piccole quantità su un tavolo, dove con l'aiuto di un ventilatore vengono separati i petali dagli stigmi e dagli stami. Gli stigmi vengono essiccati con molta cura, messi su telai di seta o rete metallica e poi collocati in camere aerate e riscaldate. Dopo questa procedura si passa a separare gli stigmi rossi da quelli gialli, eliminando manualmente il polline e altre sostanze estranee. Si procede quindi al conferimento dello zafferano che viene confezionato in barattoli da 3 kg o in contenitori di plastica da 12 kg, collocati in celle frigorifere a una temperatura di 5°C.
Aspetto e sapore
Il bulbo è rotondo con un diametro di 2-3 cm, di consistenza carnosa e avvolto da tunica reticolata. I fiori, da uno a tre per bulbo, sono a forma di calice eretto e in certe ore del giorno si aprono perdendo la forma iniziale. Gli stigmi hanno un colore rosso-arancio brillante, di lunghezza è pari a 40-50 mm, sapore accentuato e profumo intenso.
Storia
Le origini del Krokos Kozanis DOP possono essere ricondotte ai primi testi scritti conosciuti in cui vi è testimonianza della parola Krokos (croco, zafferano), utilizzata con il significato di fiore e di profumo (ad esempio nel Libro dei Proverbi Antico Testamento). Con il significato di fiore e di sostanza colorante, il termine croco è riportato anche in testi di Omero e altri autori. Come pianta dalle particolari proprietà (coloranti, medicinali, condimento), il croco era infatti conosciuto sia nell'Antica Grecia, che da altri popoli dell'antichità. Sembra che il croco fosse coltivato in Grecia fin dall'epoca minoica, ipotesi avvallata anche da un affresco dell'epoca (1600 a.C.). La coltivazione del croco nella zona di Kozani risale al XVII secolo d.C.
Gastronomia
Il Krokos Kozanis DOP si mantiene in contenitori di vetro, avendo cura di evitarne l'esposizione a fonti di luce e di umidità. Il Krokos Kozanis DOP si usa in gastronomia, nell'industria dolciaria e in farmacia. Con il suo gusto unico arricchisce numerose preparazioni, dai piatti a base di riso, ai secondi di carne o pesce. È ottimo anche accostato ai formaggi. Lo zafferano viene anche usato per aromatizzare e donare colore a dolci e gelati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Krokos Kozanis DOP. È commercializzato in piccole confezioni da 1 gr, 2 gr, 4 gr e 28 gr.
Nota distintiva
Il Krokos Kozanis DOP è utilizzato per svariati scopi: in farmaceutica, nell'industria dolciaria, culinaria, casearia, nella pasta, nelle bevande e infine per la pittura. Il terreno di media fertilità leggero e drenato, il clima caldo temperato e le tecniche di coltivazione e lavorazione tradizionali sono i principali fattori che contribuiscono all'ottenimento di un prodotto di ottima qualità, dalle caratteristiche particolari e con un ampio utilizzo.
