Descrizione
Il Kritiko Paximadi IGP è un pane biscottato che presenta quattro varietà principali a seconda del tipo di farina utilizzata: Paksimadi Xoriatiko (che significa"pane contadino rustico") per il quale viene usata la farina di grano tenero; Paksimadi Kritharenio, detto anche "kritharokoulouri", per il quale si usa la farina di orzo (krithari);Paksimadi Sitarenio, per il quale viene usata la farina di grano duro (sitari); Paksimadi Sikaleos per il quale si utilizza invece la farina di segale (sikalh).
Zona di produzione
La zona di produzione del Kritiko Paximadi IGP ricade nell'isola di Creta, nella regione amministrativa di Creta, che comprende le prefetture di Chania, Rethymno, Iraklio e Lasithi.
Metodo di produzione
Tutti i componenti necessari per la preparazione di questo prodotto vengono messi in una macchina per impastare, che può essere di legno o di metallo, viene quindi aggiunta l'acqua in una quantità pari al 50% della farina. La fermentazione dura tanto quanto è il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo. All'impasto viene poi data la forma che si desidera e viene posto in un apposito locale, con un determinato e costante grado di umidità, affinché lieviti ed acquisti volume. Questo è lo stadio in cui si formano i gas in modo uniforme su tutta la superficie dell'impasto, che viene successivamente messo in un forno già caldo per la cottura, a 180°C e per circa 45 minuti. Fino a questo punto la procedura ricorda molto quella per la produzione del pane semplice, ma la preparazione del Kritiko Paximadi IGP richiede ulteriori passaggi. Una volta raffreddatosi, l'impasto viene infatti tagliato in fette di circa 80-150 gr, che hanno una forma precisa ed uno spessore di 2-4 cm, e vengono posti su vassoi di metallo. Nello stadio finale i vassoi vengono di nuovo messi nel forno, ma ad una temperatura minore di circa 100°C e per circa 60 minuti o più. In questo modo si sottrae la maggiore percentuale di umidità e il Kritiko Paximadi IGP acquisisce la sua tipica struttura asciutta. I vassoi con il pane biscottato cretese vengono lasciati raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché il pane è pronto per essere immagazzinato o confezionato.
Aspetto e sapore
Il Kritiko Paximadi IGP presenta una forma a seconda di come è tagliato il pane; nel caso del Paksimadi Kritharenio, la forma è rotonda. La struttura del pane non è regolare, è piuttosto rustica, e la mollica è dura e porosa. Il pane di grano duro è caratterizzato da un colore giallo-oro intenso, mentre quello di orzo è marrone chiaro e quello di grano tenero è marrone scuro. L'odore particolare di questo prodotto deriva soprattutto dal profumo tipico dei cereali. Il Kritiko Paximadi IGP, dal sapore gentile e facilmente digeribile, ha un peso che oscilla fra i 100 gr e i 200 gr.
Storia
Le origini del Kritiko Paximadi IGP risalgono all'antichità, tant'è che già Ippocrate ne consigliava il consumo. Il pane disidratato può conservarsi per lunghi periodi e può essere consumato secco oppure bagnato con l'acqua e per queste ragioni era il cibo dei poveri, dell'esercito e di coloro che vivevano per lunghi periodi lontani da casa. Furono i Bizantini a dargli il nome di paximàdi in onore di Pàxamos, famoso scrittore del mondo antico che si occupò di gastronomia e che inventò questo pane particolare.
Gastronomia
Il Kritiko Paximadi IGP si conserva fresco, più o meno in qualsiasi condizione, per lunghi periodi di tempo. Si consuma dopo averlo ammorbidito con l'acqua al momento di mangiarlo. Nelle zone di Heraklion, Rethymno e Chania si serve come antipasto, irrorato con un filo di olio di oliva locale, origano, pomodoro e formaggio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kritiko Paximadi IGP.
Nota distintiva
Grazie alla sua facilità di conservazione, il Kritiko Paximadi IGP ha rappresentato il cibo per eccellenza di contadini e allevatori, costretti a stare lontani da casa per lunghi periodi di tempo.
