Descrizione
Il Kraski Prsut IGP è un prosciutto stagionato ottenuto da cosce intere di maiale fresche.
Zona di produzione
La zona di produzione del Kraski Prsut IGP interessa numerosi comuni della zona del Carso, nelle regioni del Goriziano e Istria.
Metodo di produzione
Le cosce fresche, selezionate tra le 24 e le 120 ore dall'abbattimento, devono pesare almeno 9 kg ciascuna e devono essere lavorate eliminando lo zampino. Prima della salatura, le cosce vengono contrassegnate con un marchio a fuoco impresso sulla cotenna, il quale indica obbligatoriamente il giorno, il mese, l'anno e il numero di serie. Le cosce vengono quindi salate a secco, utilizzando sale marino grosso; vengono poi disposte su dei ripiani e mantenute ad una temperatura compresa tra 1 e 4°C, per un periodo variabile in base al peso di ciascuna. Dopodichè avviene la rimozione del sale dalla superficie della coscia, alla quale segue il processo di asciugatura/stagionatura ad una temperatura compresa tra 12 e 18°C; durante quest'ultima fase le masse muscolari vengono sottoposte a sugnatura, utilizzando un composto di grasso di maiale, sale, pepe e farina e vengono eseguite le prove olfattive necessarie a valutare il livello qualitativo. Solo i prosciutti idonei vengono marchiati a fuoco con il logo distintivo. La lavorazione nel complesso dura almeno 12 mesi.
Aspetto e sapore
Il Kraski Prsut IGP si caratterizza per la sua forma inconfondibile ed omogenea, priva del piedino. La fetta ha un colore rosso-rosato, più scuro ai bordi, e presenta una consistenza compatta. L'aroma è vivace e pronunciato, il gusto è pieno.
Storia
L'uso di essiccare la carne risale all'epoca dei primi insediamenti abitativi sul Carso, con una storia lunga e radicata che ha reso nel tempo la produzione del prosciutto una delle più importanti della regione. La citazione di Johann Weichrad Valvasor già nel 1689 e successivamente di A. Melik nella sua opera Slovensko Primorje del 1960 sono un esempio di questa lunga tradizione. La denominazione "Kraski prsut" venne lanciata nel 1963; fino al 1977 le tecniche di salatura, affumicatura e asciugatura rimasero identiche a quelle usate nelle fattorie, dopodichè si affermarono sempre più i prosciuttifici dotati di attrezzature tecnologiche e la produzione iniziò a farsi moderna, pur nel rispetto della tradizione.
Gastronomia
Il Kraski Prsut IGP deve essere conservato in un locale asciutto e areato; affettato o in tranci, confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, va comunque conservato ad una temperatura di circa 8°C. Il Kraski Prsut IGP è ideale per la preparazione di antipasti o piatti unici, accompagnato a frutta dolce come ad esempio i fichi, oppure con i formaggi. Ottimo l'abbinamento con i vini rossi; si sposa molto bene ad esempio con il vino rosso del Carso, il Teran (Terrano).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso nel commercio nella tipologia Kraski Prsut IGP. Può essere commercializzato con osso o disossato come prosciutto intero, mezzo prosciutto o quarto di prosciutto o confezionato in forma di affettato.
Nota distintiva
Il Kraski Prsut IGP si caratterizza per il tenore di sale relativamente elevato (7,4%) nonché per la struttura più robusta delle fette percepita al palato.
