Descrizione
«Kitkan viisas» è la denominazione utilizzata per i coregoni bianchi (Coregonus albula) pescati nei laghi degli altopiani di Koillismaa.
Zona di produzione
La zona geografica è costituita dai bacini idrografici dei fiumi Koutajoki e Kemijoki, che si riversano nel Mar Bianco, e si colloca tra i rilievi collinari delle municipalità di Kuusamo e Posio, esclusa l'area dei laghi della zona frontaliera con la Russia.
Aspetto e sapore
Il Kitkan viisas è di dimensioni minori rispetto alle altre specie comuni di coregone. Alla fine del periodo di crescita raggiunge una taglia media di 7-9 cm, che dipende dalle variazioni annuali delle condizioni di crescita. Trattandosi di un pesce di piccola taglia, la lisca non si indurisce e resta invece morbida. Raggiunge la maturità all'incirca verso i quindici mesi, quando arriva a misurare più o meno 8 cm di lunghezza e a pesare 4-5 grammi. Il pesce è di colore scuro, con un dorso quasi nero, i fianchi sono brillanti e argentati e le pinne di colore pallido. La mascella inferiore è nettamente più lunga di quella superiore: questa caratteristica differenzia il coregone bianco, ad esempio, dal novellame dei coregoni lavarelli, delle alborelle o di altri pesci di taglia simile. Le uova sono simili a granellini, un litro ne contiene circa 500 000; vengono deposte in autunno e rimangono a riposo in inverno; giunta la primavera, nel corso di alcune settimane, si schiudono e si sviluppano in novellame. Durante il periodo invernale gli intestini del Kitkan viisas si svuotano completamente, per via del digiuno dovuto al lungo inverno; di conseguenza, il pesce non ha bisogno di essere pulito.
Commercializzazione
Il pesce deve essere pescato all'interno della zona geografica delimitata. Onde garantirne la qualità, il trattamento iniziale deve avere luogo nella medesima zona delimitata. Per trattamento iniziale si intende l'eviscerazione e il congelamento del pesce; al momento della pulizia, vengono eliminate almeno le interiora e le branchie. È altresì possibile, ma non obbligatorio, eliminare la testa e la coda o altre parti del pesce, facendo tuttavia attenzione affinché la forma originaria del coregone rimanga riconoscibile; al momento del congelamento, la temperatura del pesce deve abbassarsi fino ad almeno –18 °C.
Nota distintiva
Il Kitkan viisas è riconoscibile per il suo aspetto caratteristico che deriva dalle condizioni artiche degli altopiani di Koillismaa e dalla scarsa quantità di sostanze nutritive presenti nei bacini idrografici. I metodi di pesca tradizionali della zona in questione, come pure l'utilizzo del coregone non eviscerato in inverno, sono conseguenze dirette delle caratteristiche della zona geografica. Il fatto che il «Kitkan viisas» non emigri in acque a valle è anch'esso conseguenza delle condizioni ambientali che caratterizzano le acque appartenenti alla zona geografica in questione.
