Descrizione
La Kielbasa Jalowcowa STG è una salsiccia di suino speziata con bacche di ginepro (jalowcowa) e affumicata utilizzando rami di ginepro.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale di produzione della Kielbasa Jalowcowa STG corrisponde a tutto il comprensorio della Polonia.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione vengono macellati quando raggiungono un peso vivo di almeno 120 kg; la carne inoltre deve presentare una percentuale di grasso intramuscolare superiore al 3%. In primo luogo si procede a tagliare la carne in pezzi di dimensioni uniformi (fino a 5 cm di diametro). La carne viene poi trattata a secco con sale e salnitro per circa 48 ore. Dopodichè i pezzi vengono ulteriormente sminuzzati, ottenendo dimensioni differenti in base alle diverse qualità della carne (I, II e III). I macinati vengono quindi mescolati e amalgamati con pepe, zucchero e bacche di ginepro triturate. Il composto viene inserito in budelli naturali del diametro superiore a 32 mm o in budelli ottenuti dalla sintesi di proteine del diametro di 36 mm (dando origine a due pezzature diverse). Le salsicce sono ora lasciate per circa due ore ad una temperatura massima di 30°C per poi procedere all'essiccazione della superficie e all'affumicatura tradizionale con fumo caldo. Seguono la cottura in forno e il successivo raffreddamento per 24 ore. Per conferire al prodotto il sapore caratteristico si esegue da ultimo l'affumicatura a freddo, che dura circa due ore e prevede l'impiego di trucioli di quercia e rami di ginepro. L'asciugatura a 14-18°C si protrae poi per 3-5 giorni.
Aspetto e sapore
La Kielbasa Jalowcowa STG si presenta nelle pezzature di 0,5 kg e 0,8 kg. Si caratterizza per la forma a corona e la consistenza morbida e succosa. Il gusto è quello tipico della carne speziata e affumicata, resa però peculiare dalle essenze di ginepro.
Storia
Le origini della Kielbasa Jalowcowa STG sono antiche e sono fortemente correlate alla presenza della pianta del ginepro sul territorio polacco. Nella Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Grande Enciclopedia Universale Illustrata) del 1903 si descrive come i rami, le bacche e trucioli di ginepro possano essere impiegati come una sorta di incenso nel processo di affumicatura delle carni, conferendo a queste aroma e gusto eccellenti. La definizione di precise prescrizioni mirate a sfruttare tali proprietà aromatiche del ginepro per la realizzazione della kielbasa risale agli anni Quaranta e Cinquanta del secolo scorso.
Gastronomia
La Kielbasa Jalowcowa STG è da conservare in un locale fresco e asciutto al fine di prolungarne il periodo di conservazione. È ottima gustata da sola ma anche accompagnata a formaggi e verdure, fresche, grigliate oppure sotto olio o aceto, per uno sfizioso antipasto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kielbasa Jalowcowa STG. È commercializzato in due diverse pezzature, una da 0,5 kg e l'altra da 0,8 kg.
Nota distintiva
Le bacche di ginepro vengono spezzettate subito prima dell'inizio del processo produttivo, così da non disperdere le essenze aromatiche e conferire alla Kielbasa Jalowcowa STG lo straordinario sapore che la contraddistingue.
