Descrizione
Il Kefalograviera DOP è un formaggio da tavola a pasta dura, prodotto con latte ovino o con un misto di latte ovino e caprino, con una quantità di latte di capra che non deve superare il 10%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Kefalograviera DOP ricade nelle province di Ioannina, Thesprotia, Arti e Preveda, situate nella regione dell'Epiro, nelle province di Florina, Kozani, Kastoria e Grevena, nella regione della Macedonia Occidentale e nelle province di Etolia-Acarnania e di Euritania.
Metodo di produzione
La coagulazione del latte avviene a 32-34°C. Seguono la separazione della cagliata, il suo riscaldamento a circa 48°C, il versamento negli stampi e la pressatura. Il formaggio viene poi trasferito in ambienti a 14-16°C. Il giorno successivo il formaggio viene messo in salamoia a 18-20 Bé, ove rimane per circa due giorni. La maturazione avviene inizialmente in locali con una temperatura di 14-16°C, ove il formaggio è anche sottoposto a circa 10 salature superficiali a secco, mentre la sua seconda fase prosegue in locali con una temperatura inferiore a 6°C. La stagionatura dura almeno tre mesi.
Aspetto e sapore
Il Kefalograviera DOP è un formaggio da tavola con una crosta sottile ed una pasta dura di colore biancastro, con una piccola occhiatura, che rimane morbida fino a sei mesi di stagionatura, poi inizia ad indurirsi. Ha un sapore piacevole leggermente salato e un aroma alquanto forte.
Storia
Il Kefalograviera DOP deriva dal kefalotyri e ha origine nel 1912. La tecnica di produzione è stata perfezionata in Epiro e poi standardizzata nel 1967 a Dodoni dal produttore Alexis Pappas.
Gastronomia
Il Kefalograviera DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti, preferibilmente in frigorifero, nella parte meno fredda. Il Kefalograviera DOP fresco può essere consumato come antipasto, tagliato a cubetti, accompagnandolo con del vino rosso e con del pane. Può anche essere impiegato come ingrediente nella preparazione di alcune insalate o omelette. Quando viene cotto il suo sapore diventa più intenso. Terminato il periodo di stagionatura, la pasta di questo formaggio diviene più dura e quindi può essere utilizzato anche grattugiato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kefalograviera DOP. È commercializzato in forme intere, in tranci preconfezionati di peso variabile da 500 gr a 5 kg, oppure grattugiato in confezioni adeguate.
Nota distintiva
Il latte utilizzato per la preparazione del Kefalograviera DOP proviene da razze di capre e di pecore che vengono allevate seguendo i metodi tradizionali e la loro alimentazione è costituita essenzialmente dalla flora tipica della zona di produzione.
