Descrizione
La Karp Zatorski DOP è un pesce venduto fresco e non lavorato, allevato esclusivamente in stagni a terra specifici per carpe, appartenente alla varietà Cyprinus carpio, ibrido risultante dall'incrocio di una linea pura di carpa Zatorski con linee pure di carpa ungherese, jugoslava, di Golysz e israeliana.
Zona di produzione
La zona di produzione della Karp Zatorski DOP corrisponde al territorio dei comuni di Zator e Przeciszów, nel distretto di Oswiecim, e del comune di Spytkowice nel distretto di Wadowicy, tutti ricadenti nel voivodato di Malopolskie.
Metodo di produzione
Le tecniche di allevamento utilizzate per la Karp Zatorski DOP sono quelle specifiche della città di Zator, che prevedono un ciclo di allevamento della carpa di durata biennale. Il ciclo produttivo è costituito da cinque fasi: deposizione delle uova; allevamento degli avannotti; allevamento e svernamento del novellame; stagni di ingrasso; prelievo della carpa dalle unità di deposito. I pesci sono nutriti con alimenti naturali prodotti negli stagni e con mangimi naturali a base di cereali (frumento, orzo, triticale, granoturco) che devono provenire per almeno il 70% dalla zona di produzione e che vengono utilizzati come alimenti complementari. È invece vietato l'uso di integratori di qualsiasi tipo nonché di mangimi artificiali.
Aspetto e sapore
La Karp Zatorski DOP ha un colore verde oliva o verde oliva-azzurro, con squame a specchio laterali, sul ventre e sul dorso. Il peso del prodotto in commercio, che si presenta di forma compatta, può variare da 1.100 a 1.800 g. Il prodotto è caratterizzato da carni più magre rispetto agli altri pesci in commercio e da un gusto peculiarmente delicato.
Storia
La produzione della Karp Zatorski DOP è frutto della lunga tradizione radicata sin dall'XI-XII secolo nella città di Zator. Lo sviluppo della piscicoltura nella zona è dovuto alla presenza di una fitta rete idrica, costituita dai fiumi Sola, Skwa, alta Vistola, e alle specifiche condizioni pedoclimatiche, che sono favorevoli sia all'allevamento della carpa che alla coltivazione dei cereali necessari per produrre i mangimi utilizzati per alimentarla. Nel Primo Dopoguerra si è assistito ad un deciso sviluppo dell'economia ittica, grazie alla ricostruzione degli stagni distrutti nel periodo bellico e alla introduzione di innovazioni tecnologiche nel processo produttivo. Il metodo di allevamento caratteristico di Zator, basato sul sistema biennale, fu introdotto gradualmente a partire dal 1946, facendo passare nel primo anno il peso del pesce da 60 a 150 g e facendo crescere la sopravvivenza dell'86%.
Gastronomia
La Karp Zatorski DOP viene mantenuta all'interno di speciali vasche ossigenate fino al momento della macellazione. Una volta macellata, può essere cucinata semplicemente alla griglia, in modo da esaltare al meglio la particolare tenerezza della carne e le speciali proprietà organolettiche. Si presta tuttavia a numerose altre preparazioni gastronomiche, ottima sia in ricette che la prevedono cotta al forno con verdure di contorno, oppure in umido o come base per una saporita zuppa di pesce. Particolarmente gustosa la versione fritta con burro fuso, olio e aglio, accompagnata con panna acida.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Karp Zatorski DOP. È commercializzato fresco, vivo, collocato nei punti vendita al dettaglio in speciali vasche ossigenate, contrassegnate dalla dicitura ben visibile Karp Zatorski DOP.
Nota distintiva
Le speciali proprietà organolettiche della Karp Zatorski DOP sono conferite dalle specifiche caratteristiche ambientali del territorio di produzione e dalle tecniche di allevamento della zona. Queste sono state tramandate di generazione in generazione, ma al contempo hanno saputo innovarsi e affinarsi, garantendo una qualità sempre più elevata del prodotto e contribuendo a renderne inconfondibili le caratteristiche.
