Descrizione
La Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP è la paprika ottenuta dall'essiccazione e macerazione dei frutti di specifiche varietà di peperone della specie Capsicum annuum L. var. Longum DC.
Zona di produzione
La zona di produzione della Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP interessa numerose località dei dipartimenti di Bács-Kiskun, Tolna, Jász-Nagykun-Szolnok, Fejér, Baranya e Csongrád.
Metodo di produzione
La coltivazione avviene utilizzando semi selezionati oppure piccole piantine cresciute in serra; nel primo caso le operazioni di semina hanno luogo da marzo a maggio, nel secondo caso il trapianto a terra avviene a partire da metà maggio. In ogni caso il terreno è preventivamente lavorato. Dopo la raccolta e la valutazione di qualità, i peperoni vengono immagazzinati in casse di legno, container o sacchi legati per il tempo necessario alla fase di post-maturazione, che dura generalmente da 10 a 40 giorni. Si passa quindi all'essiccazione in condizioni simili a quelle naturali, in modo che i frutti mantengano il gusto e aroma naturali fino alla macinazione. I peperoni devono essere macinati, insieme a una proporzione naturale di semi, utilizzando macine o diversi tipi di mulini che garantiscano una temperatura sempre al di sotto degli 80°C. Al termine del processo è necessario sottoporre la paprika a condizionamento in modo che portare il tenore di umidità a 8-11%.
Aspetto e sapore
La Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP si presenta come una polvere di granulometria uniforme, di colore rosso intenso. Ha un piacevole aroma piccante, con sentori di semi arrostiti e caramellati; il sapore è dolce, fruttato e armonico, non acre, con un tenore di capsacina variabile in base alla varietà.
Storia
I peperoni da paprika sono presenti nella regione di Kalocsa già nel 1500, anche se la coltivazione sistematica ha avuto inizio qualche secolo più tardi, così come la commercializzazione. Nel 1800 moltissimi villaggi producevano paprika di qualità superiore, che veniva richiesta anche al di fuori della regione, tanto che già agli inizi del 1900 i volumi di vendita del prodotto avevano già raggiunto livelli significativi. Grazie poi all'istituzione di una stazione sperimentale di analisi chimica della paprika, le caratteristiche qualitative furono ulteriormente migliorate e si iniziò a tutelare anche il legame del prodotto col territorio, intervenendo a contrastare i sempre più numerosi tentativi di contraffazione.
Gastronomia
La Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, lontana dalla luce diretta e all'interno sempre ben sigillata. Ingrediente tipico della cucina ungherese, viene utilizzata in moltissime ricette, dalle zuppe alle salse, per gli stufati e la farcitura di prodotti da forno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP.
Nota distintiva
Il colore intenso e il sapore caratteristico della Kalocsai Fuszerpaprika-Orlemény DOP sono dovuti alla condensazione tra una parte degli zuccheri residuali e le proteine contenute nel peperone, alla caramellizzazione dello zucchero nel processo di essiccazione e macinazione e agli oli contenuti nei semi.
