Descrizione
Il Kalathaki Limnou DOP viene prodotto con latte di pecora o con latte misto ovino e caprino, con questo ultimo non superiore al 30%. Il latte può essere sia fresco che pastorizzato; con quello fresco le caratteristiche organolettiche del formaggio risultano più accentuate, ma di solito si usa quasi esclusivamente quello pastorizzato per motivi igienici. La migliore produzione è quella che si ottiene solamente con il latte di pecora nel periodo primaverile.
Zona di produzione
La zona di produzione del Kalathaki Limnou DOP ricade nell'isola di Lemnos nell'Egeo settentrionale, nella provincia di Lesbo.
Metodo di produzione
La coagulazione del latte avviene ad una temperatura di circa 35°C per 30-40 minuti e la cagliata viene separata dopo 45-60 minuti circa. Successivamente si procede allo sgocciolamento naturale senza pressione e all'acidificazione biologica, operazioni che avvengono in particolari stampi, simili a piccoli canestri, che conferiscono al formaggio la caratteristica forma cilindrica. In seguito il formaggio viene estratto, salato in superficie e messo in recipienti di ferro smaltato con la salamoia che contiene il 6-8% di cloruro di sodio. La maturazione avviene inizialmente ad una temperatura di 14-18°C per tre settimane e poi a 6°C per un massimo di due mesi.
Aspetto e sapore
Il Kalathaki Limnou DOP è un formaggio a pasta molle, bianca, di forma cilindrica con dei rilievi in superficie, che matura e si conserva in salamoia. La crosta è inesistente e sono presenti piccole gocce di grasso in superficie. Il sapore è salato e leggermente acido.
Storia
Il Kalathaki Limnou DOP è un formaggio molto antico anche se non vi sono testi tramite i quali poter determinare in modo preciso le sue origini. Tuttavia, in un passo dell'Odissea, Omero fa riferimento alla preparazione di un formaggio con latte di pecora in caratteristici canestrini.
Gastronomia
Il Kalathaki Limnou DOP si conserva bene in frigorifero per un massimo di 10-15 giorni, in quanto dopo questo periodo ingiallisce e si rovina, pertanto è consigliabile consumarlo in pochi giorni. Il Kalathaki Limnou DOP è un formaggio da tavola che può essere consumato come antipasto, da solo o con il pane.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kalathaki Limnou DOP. È commercializzato in forme intere o in tranci preconfezionati, in confezioni da 0,5 kg o da 1-5 kg.
Nota distintiva
Il Kalathaki Limnou DOP deve il suo nome ai caratteristici stampi in cui viene fatto sgocciolare, in passato di corda intrecciata e attualmente prevalentemente di plastica. Questi stampi hanno la forma di piccoli canestri, che in greco si chiamano appunto kalathakia, da cui deriva il nome di questo formaggio che in greco significa canestrino di Limno.
