Descrizione
Lo Jambon de l'Ardèche IGP è un prosciutto crudo stagionato, ottenuto da cosce fresche di suino dal peso minimo di 8,5 kg.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Jambon de l'Ardèche IGP interessa 212 comuni montani nel sud-est francese, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Le cosce, dopo essere state tagliate e rifilate, sono preparate per la stagionatura. Durante la stagionatura, la faccia magra del prosciutto viene ricoperta di un composto formato da strutto, spezie e farina di castagne dell'Ardèche, il cosiddetto "pane", da cui il nome del procedimento, conosciuto come panage. L'età minima dei prosciutti - intesa come il periodo che intercorre tra il giorno della prima salatura e quello dell'uscita dalla camera di stagionatura - è pari a 7 mesi e il peso minimo dei prosciutti stagionati è pari a 6 kg. Dopo la stagionatura, i prosciutti possono anche essere leggermente affumicati. Nel caso si scelga di effettuare questa ulteriore procedura, per l'ottenimento del fumo deve essere utilizzata esclusivamente legna di castagno.
Aspetto e sapore
Lo Jambon de l'Ardèche IGP ha la base arrotondata ed è privo di piedino. La consistenza è morbida, un po' più compatta in superficie. Al taglio, il colore della parte magra è rosso scuro, tendente al bordeaux, mentre il grasso è bianco. Il profumo ricorda le castagne, il sapore è leggermente salato, l'aroma è speziato, in maniera più pronunciata con la maggiore stagionatura.
Storia
La lavorazione della carne suina nell'Ardèche è oramai una cultura, nonché un'arte plurisecolare. Già nel XVI secolo infatti la macellazione del maiale era un'attività comunemente praticata, considerata un vero e proprio rito, oltre che una festa, che permetteva alle popolazioni montane di affrontare bene l'inverno. Ed è proprio in questo secolo che la regione si guadagna l'appellativo di "paradiso dei gourmet" e uno dei suoi piccoli comuni addirittura quello di "mecca della salumeria". L'esperienza dei mastri salumieri è stata tramandata con cura, di generazione in generazione, e nel XX secolo i prosciutti dell'Ardèche sono stati riconosciuti come prodotti tipici locali, parte integrante del patrimonio gastronomico francese.
Gastronomia
A seconda dei tagli e del tipo di confezionamento, lo Jambon de l'Ardèche IGP si conserva con modalità e per periodi differenti. Il prosciutto intero va mantenuto in un locale fresco e non umido e può durare anche per alcuni mesi. I tagli, una volta aperta la confezione, dovrebbero essere mantenuti in frigorifero, avvolti da un panno, e vanno consumati in un periodo più breve. Se affettato con una lama ben affilata - in modo da ottenere delle fette sottili - se ne apprezza al meglio il particolare gusto. Da solo, accompagnato con un po' di pane, oppure utilizzato come ingrediente per antipasti, insalate o piatti caldi, lo Jambon de l'Ardèche IGP è un prosciutto estremamente piacevole, che sposa perfettamente con un bicchiere di vino bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jambon de l'Ardèche IGP. Si trova in vendita in diverse forme. Può essere infatti intero con osso e in questo caso viene presentato a nudo o in una sacca di tela di cotone, la singalette. Nel caso invece dell'intero disossato, questo può venire solamente pressato oppure sia pressato che scotennato e sgrassato, ma in entrambi i casi è confezionato sottovuoto. Per quanto riguarda i tagli, sono reperibili metà o un quarto di prosciutto disossato, che anche in questo caso possono essere ulteriormente pressati, scotennati e sgrassati e quindi confezionati sottovuoto. Lo Jambon de l'Ardèche IGP può essere inoltre affettato e confezionato in vaschette sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Lo Jambon de l'Ardèche IGP è profondamente legato al territorio: è lavorato e stagionato esclusivamente nei territori montani della regione, che possono garantire condizioni climatiche ottimali per la produzione durante l'intero anno.
