Descrizione
La Jagniecina Podhalanska IGP si riferisce alla carne fresca di agnelli di età non superiore ai 60 giorni, appartenenti alle razze Polska Owca Górska (ovini polacchi di montagna), Polska Owca Górska Odmiany Barwnej (ovini polacchi neri di montagna) e Cakiel Podhalanski (razza primitiva di ovini), tra le quali non sono ammessi incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione della Jagniecina Podhalanska IGP comprende alcuni comuni dei distretti di Cieszyn e Zywiec nel voivodato di Slesia mentre, nel voivodato di Malopolskie, gli interi distretti di Nowy Targ e Tatra e parte di quelli di Sucha Beskidzka, Limanowa e Nowy Sacz.
Metodo di produzione
L'allevamento e la produzione di carne hanno luogo tutto l'anno. A partire dalla primavera fino all'inizio dell'autunno ? generalmente nei mesi che vanno da aprile a ottobre ? le pecore vengono portate a pascolare all'aperto e l'erba dei prati costituisce la principale risorsa alimentare; gli agnelli nati possono accompagnare le madri se le condizioni atmosferiche lo permettono. Nel periodo invernale invece vengono nutrite con fieno, insilati e foraggi locali. L'allevamento è di tipo estensivo, con gli animali che vengono fatti muovere tra i pascoli in modo da usufruire della grande varietà di specie botaniche naturali che si trovano nella zona geografica individuata come esclusiva di produzione, godendo quindi di una dieta diversificata; grazie alla pratica della transumanza (redyk), inoltre, gli ovini sviluppano la muscolatura e potenziano il sistema immunitario e risulta per loro più facile affrontare i rigidi inverni della regione. L'alimentazione è sicuramente uno dei fattori responsabili della elevata qualità del latte di cui si nutrono gli agnelli, qualità che a sua volta si ritrova nella carne. La macellazione deve avvenire entro i 60 giorni di età.
Aspetto e sapore
La Jagniecina Podhalanska IGP è una carne di colore rosa chiaro, dalla consistenza tenera e morbida, poco grassa. Il profumo ricorda la selvaggina, in particolare la carne di capriolo, il sapore è delicato e gustoso. Le carcasse hanno generalmente un peso compreso tra 4 e 8 kg.
Storia
L'introduzione delle razze ovine di montagna nella regione del Podhale si può far risalire al XIV secolo, con l'arrivo delle tribù valacche che si muovevano lungo la catena dei Carpazi. Lo stabilirsi di queste popolazioni nella zona ha portato ad un graduale cambiamento delle pratiche produttive di tipo agricolo, fino a sviluppare una spiccata attitudine per la pastorizia e le attività ad essa correlate, come la produzione di latte e formaggio ma anche carne, lana e cuoio. Numerosi sono i documenti che riferiscono della presenza dei Valacchi e delle loro greggi nel territorio, i più antichi vanno indietro fino al XV secolo. Ancora oggi le pecore vengono allevate con i metodi tradizionali che sono stati tramandati di generazione in generazione e che hanno contribuito a formare l'identità storica e culturale delle comunità locali.
Gastronomia
La Jagniecina Podhalanska IGP, come tutte le carni fresche, deve essere conservata in frigorifero, accuratamente incartata con pellicola o carta per alimenti, in modo da preservarne i profumi e la caratteristica colorazione tenue. Il prodotto è molto apprezzato per il sapore e la consistenza tenera e nella regione è riconosciuto oramai all'unanimità come specialità di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jagniecina Podhalanska IGP. Viene commercializzato come carne fresca in diverse tipologie di taglio.
Nota distintiva
La Jagniecina Podhalanska IGP ha una notevole succosità dovuta alla presenza di grasso intramuscolare, caratteristica identificabile col nome di "marmorizzazione". Questa fa si che, in cottura, il grasso che si scioglie rimanga all'interno della carne rendendola succulenta e, grazie alle sue sostanze volatili, conferendole il tipico aroma e il gusto inconfondibile.
