Descrizione
Le Huîtres Marennes Oléron IGP sono ostriche provenienti dalla specie Crassostrea gigas.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Huîtres Marennes Oléron IGP ricade nel bacino di Marennes Oléron, nella provincia Charente-Maritime della Regione Poitou-Charentes.
Metodo di produzione
Le ostriche sono affinate o allevate in bacini, chiamati claires, scavati in suoli argillosi impermeabili e di poca profondità, comunicanti naturalmente con il mare. Le claires presentano un ambiente ricco di minerali e nutrimenti che favoriscono la formazione di fitoplancton, unico nutrimento delle ostriche. A seconda del grado di trasformazione, dopo il periodo di immersione in claire, e in particolare in base all'indice di riempimento del prodotto (la percentuale della massa carnosa senza la conchiglia rispetto alla massa totale prima dell'apertura), l'ostrica di Marennes Oléron si distingue in: ostrica «fine de claire» (indice da 7 a 10,5), ostrica «spéciale de claire» (indice maggiore o uguale a 10,5) e ostrica «spéciale pousse en claire» (indice maggiore o uguale a 12). Entro 24 ore dalla raccolta, l'ostricoltore deve accertare lo stato sanitario delle ostriche. La qualità del prodotto è inoltre garantita da un ultimo controllo, prima del condizionamento, effettuato da personale qualificato ed addestrato appositamente all'eliminazione delle ostriche vuote, sporche o che presentano imperfezioni. Le ostriche così selezionate sono pronte per essere confezionate. Le Huîtres Marennes Oléron IGP possono essere commercializzate solo vive e non trasformate.
Aspetto e sapore
L'aspetto e il sapore delle Huîtres Marennes Oléron IGP cambia a seconda del tipo: l'ostrica «fine de claire» è ricca di acqua, ha un sapore equilibrato e carne fine; l'ostrica «spéciale de claire» ha forma arrotondata, è voluminosa in bocca con un sapore dolce particolarmente marcato; l'ostrica «spéciale pousse en claire» è carnosa, soda e croccante, di colore avorio e dal gusto forte e duraturo in bocca. Nel caso in cui le pareti delle claires si ricoprono naturalmente di alghe diatomee (navicule bleue), producono un pigmento blu che, unito al colore naturale delle branchie, conferisce a alle ostriche una colorazione verde.
Storia
La storia delle Huîtres Marennes Oléron IGP ha radici molto antiche che risalgono all'epoca romana. L'ostrica infatti era considerata dai Romani una vera ghiottoneria. Scritti di letterati dell'epoca quali Giovenale, Orazio e Petronio testimoniano che importanti famiglie romane facevano arrivare dal mare Santonum, l'attuale bacino di Marennes Oléon, grandi quantità di ostriche per i loro banchetti. Inoltre nel 1868 una nave portoghese, a causa di una tempesta, fu costretta a scaricare il carico di ostriche nell'estuario della Gironda. Da questo momento ebbe inizio l'impiantazione della crassostrea angolata, meglio conosciuta come ostrica portoghese. Nel 1922 un'epidemia annientò quasi completamente la specie. Intorno al 1967 la specie portoghese divenne un'ostrica del Bacino di Marennes Oléron, ma poco dopo diede segni di deperimento. Fu solo nel 1971 che gli scienziati proposero di impiantare una nuova varietà (la crassostrea gigas, conosciuta come ostrica giapponese) che da allora si è ben impiantata e prospera ancora nell'estuario e nelle claires del bacino di Marennes Oléron.
Gastronomia
Le Huîtres Marennes Oléron IGP si conservano in luoghi freschi, ad una temperatura esterna non inferiore ai -2°C. I luoghi ideali sono: un cave fresco e arieggiato, una finestra o un balcone non esposti al sole. Se le ostriche vengono comprate chiuse vanno conservate ad una temperatura che varia tra i 2°C e gli 8°C, per garantire alle ostriche una durata di 8 o 10 giorni. Si consiglia inoltre di conservarle arrotolate in un panno umido, con il lato convesso rivolto verso il basso (se possibile con delle alghe) e di aprirle poco prima del consumo. Le Huîtres Marennes Oléron IGP vengono generalmente consumate crude dopo averle aperte e sistemate su un letto di ghiaccio e sale, condite con poche gocce di limone. Le ostriche di questa varietà sono considerate anche un alimento completo e leggero, indicato particolarmente per le diete ipocaloriche. Da un punto di vista gastronomico le Huîtres Marennes Oléron IGP si gustano in tanti modi e soddisfano i palati più delicati. Si possono mangiare crude accompagnate da verdure o fette di pane nero, o di segale appena velate di burro, o cotte al forno con una distesa di sale, crema fresca di vino e basilico tritato.
Commercializzazione
Il prodotto è emesso in commercio nella tipologia Huîtres Marennes Oléron IGP. È confezionato orizzontalmente, con la parte concava rivolta verso il basso, in ceste di legno dette bourriches, saldamente imballate e riempite in modo da impedire qualsiasi tipo di movimento. Infine, in nessun caso il prodotto può essere trasportato sfuso o presentato alla vendita fuori dalla confezione originale.
Nota distintiva
Le Huîtres Marennes Oléron sono ostriche affinate o allevate in claires. Questo particolare ambiente conferisce loro un gusto più fine (meno aspro e iodato) rispetto alle ostriche di mare aperto, una maggiore resistenza e una purificazione naturale. Inoltre l'allevamento in claires porta a una crescita significativa dell'ostrica (carne e conchiglia) che dona ai molluschi di questa specie una consistenza e un sapore molto particolari.
