Descrizione
L'Haricot Tarbais IGP è un fagiolo che può presentarsi sul mercato sia fresco all'interno del baccello, che secco sgranato, o surgelato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Haricot Tarbais IGP comprende alcuni cantoni dei dipartimenti degli Alti Pirenei, di Gers, della Alta Garonna e dei Pirenei Atlantici, nelle regioni di Midi-Pirenei e Aquitania.
Metodo di produzione
La semina si realizza in terreni sani, permeabili, con buona ritenzione d'acqua. La coltivazione avviene con il sistema di tutoraggio obbligatorio delle piante, sia naturale, utilizzando i fusti di granturco, sia artificiale con l'utilizzo di reti come sostegno. La raccolta si realizza manualmente e a più riprese. Il processo di essiccazione avviene esclusivamente sui baccelli prima della battitura ed eventualmente viene completata sui grani.
Aspetto e sapore
L'Haricot Tarbais IGP fresco si presenta nel baccello contenente da tre a sei grani, di lunghezza compresa tra i 15 e i 20 cm, di colore verde tendente al giallo talvolta screziato di violaceo quando maturo. Il fagiolo secco si presenta in grani di un bianco puro e opaco, il calibro è di 2 cm ed il tasso di umidità è compreso fra il 12 e il 17%. Ha una pelle estremamente fine che facilita la cottura che lo rende delicato, leggero e digeribile. Per sua caratteristica non si sfarina durante la cottura, ma al gusto è morbido e vellutato.
Storia
Pare che l'Haricot Tarbais IGP abbia origini messicane dove veniva coltivato insieme al mais e che sia giunto in Europa dopo le spedizioni di Colombo. Si racconta che Caterina dei Medici, futura sposa di Enrico II nel 1553, avesse un sacchetto di fagioli nella sua cesta da sposa. Questa coltivazione si diffuse rapidamente perché i fagioli seccati erano facili da conservare e da trasportare. Il pieno sviluppo della produzione di fagioli in questa regione si ebbe intorno al XIX secolo, seguito da una fase di declino intorno al 1950 ed un recupero intensivo dopo il 1980.
Gastronomia
L'Haricot Tarbais IGP, se fresco, si conserva per pochi giorni nella parte meno fredda del frigo; se secco, si conserva a lungo in ambiente asciutto e areato; se surgelato, secondo le consuete regole di conservazione dei surgelati. Per la preparazione dei fagioli secchi è consigliata l'immersione in acqua fredda per una notte prima della cottura in acqua salata, portata gradualmente ad ebollizione per circa un'ora. Il tempo di cottura del prodotto fresco è dimezzato e naturalmente non è necessario metterlo precedentemente a bagno. L'Haricot Tarbais IGP si usa in abbinamento ad altre verdure per zuppe e creme, come contorno di carni arrosto, con salsicce affumicate, cotto nel grasso di oca, con il pomodoro e con la pancetta. Una ricetta molto particolare è quella degli Haricot Tarbais, confits au miel, cotti nel sugo ottenuto dalla preparazione della carne di volatili con aggiunta di miele e verdure appena scottate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Haricot Tarbais IGP nelle varianti fresco, secco o preparato e surgelato. È commercializzato in confezioni da 250 gr, quantità ideale per due-tre porzioni, da 500 gr, da 1 kg e da 5 kg, sempre etichettati con ben in evidenza il logo IGP.
Nota distintiva
Il clima equilibrato, caratterizzato da temperature miti con oscillazioni minime, da una pluviometria sufficientemente abbondante, ma senza eccessi e regolarmente ripartita, è ideale per la coltivazione dell'Haricot Tarbais IGP, che si differenzia nettamente dagli altri tipi di fagioli per le sue proprietà organolettiche e culinarie.
