Descrizione
La Gyulai Kolbász IGP è una salsiccia a base di carne e lardo duro di maiali di razza Magyar Nagyfehér incrociati con le razze Magyar Lapály, Manganica, Hampshire, Duroc, Pietrain e loro ibridi.
Zona di produzione
La zona di produzione della Gyulai Kolbász IGP interessa le città di Gyula e Békéscsaba, nella regione della Grande Pianura Meridionale.
Metodo di produzione
La carne è selezionata mediante disossamento manuale da coscia, spalla, zampino, diaframma, costine, capocollo e pancetta. Dopo essere stati congelati o refrigerati, la carne e il lardo sono tritati fino a raggiungere dimensioni di 4-6 mm e sono quindi miscelati con sale, pepe, aglio, cumino dei prati, peperoncino dolce e piccante. L'impasto viene insaccato, al paio, in budello di intestino tenue di maiale oppure in budello artificiale, nel caso il prodotto sia destinato ad affettatura. Le salsicce sono quindi affumicate, per due-tre giorni, utilizzando principalmente legno di faggio. Segue il processo di stagionatura ed essiccatura, che dura 14-16 giorni, all'interno di locali con temperatura di 16-18°C ed umidità relativa gradualmente decrescente. Il prodotto affina le caratteristiche fisico-chimiche che lo contraddistinguono durante il periodo di post-stagionatura, necessario per equilibrare umidità, compattezza, colore e gusto.
Aspetto e sapore
La Gyulai Kolbász IGP ha forma cilindrica, è lunga 18-26 cm ed ha diametro di 26-40 mm. Si presenta di colore rosso scuro, con i lardelli visibili in trasparenza. La pasta è compatta ed elastica, caratterizzata dal tipico profumo di affumicatura, il sapore è speziato.
Storia
La Gyulai Kolbász IGP inizia la sua gloriosa storia nei primi anni del Novecento. Nel 1910 infatti, portata da József Balogh all'Esposizione Universale di Bruxelles, vince la medaglia d'oro facendo così acquisire all'azienda di Balogh fama e notorietà tali da farla diventare una delle realtà più importanti per l'economia locale. Sull'onda di questo successo, numerose altre importanti industrie di trasformazione della carne si sviluppano a Gyula e nel tempo la famosa salsiccia ha continuato a riscuotere approvazione e premi, a livello nazionale ed internazionale. Tra i più recenti, il premio al successo del Foodapest, nel 2000, e il Magyar Minoség Háza, premio della casa della qualità ungherese, nel 2001.
Gastronomia
La Gyulai Kolbász IGP si conserva per periodi anche lunghi, purché mantenuta a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, oppure nel ripiano meno freddo del frigorifero. Può essere consumata da sola, come snack, o a panino, con pane nero e formaggio, ma può anche essere abbinata alle uova o diventare ingrediente per ricette più elaborate come zuppe o stufati di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Gyulai Kolbász IGP. È commercializzato al paio o a fette. Al paio, è venduto in confezioni etichettate, sottovuoto o in atmosfera modificata, mentre le salsicce destinate ad affettatura sono vendute senza involucro e non al paio. Se affettato, il prodotto viene confezionato in atmosfera modificata.
Nota distintiva
La lunga tradizione della pratica di allevamento nella zona di produzione della Gyulai Kolbász IGP si deve alle condizioni pedo-climatiche dell'area, posta in una delle zone più basse e piatte dell'Ungheria e caratterizzata dalla presenza di importanti fiumi e foreste.
