Descrizione
Il Guijuelo DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce e dagli arti anteriori di suini della razza Iberica pura o incroci delle razze Iberiche e Durocjersey rispettivamente in percentuale 75% e 25%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Guijuelo DOP ricade nelle province di Salamanca, Avila, Zamora, Segovia nella Comunità Autonoma di Castilla y León, Cáceres e Badajoz in Extremadura, Siviglia, Córdoba e Huelva nella comunità autonoma di Andalucía, Ciudad Real e Toledo nella comunità autonoma di Castilla-La Mancha. La zona di elaborazione si limita solo ad alcuni municipi, tra cui il comune di Guijuelo, nella comunità autonoma di Castiglia e León.
Metodo di produzione
La salatura è la prima fase di lavorazione e consiste nell'incorporare sale alla massa muscolare per favorirne la disidratazione e la perfetta conservazione, la durata di questa fase è orientativamente un giorno per ogni chilogrammo di peso. Poi si procede al lavaggio per eliminare il sale rimasto sulla superficie. Successivamente si lascia riposare per eliminare lentamente l'umidità incorporata. L'asciugatura si realizza in locali naturali per un periodo minimo di sei mesi, durante i quali si ottiene la fusione naturale dei grassi all'interno del prodotto. La fase conclusiva, la stagionatura, avviene nelle botteghe e nelle cantine, la durata varia a seconda del peso del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Guijuelo DOP al termine della stagionatura si presenta di forma allungata, stilizzata, che conserva la zampa e le unghie. Il colore della carne al taglio varia dal rosa al rosso porpora, brillante, con grasso untuoso di colore bianco giallastro, aromatico e di gradevole sapore. Il prodotto ha una consistenza soda, poco fibrosa, molto friabile e lievemente untuosa. Ha un sapore delicato, dolce o poco salato.
Storia
Le origini del Guijuelo DOP risalgono al periodo medievale, il duca di Béjar richiedeva prodotti elaborati esclusivamente nel comune di Guijuelo e nelle offerte alla Madonna della Yedra si trovava sempre questo pregiato prodotto. A partire dal 1880 si verificò un aumento del Guijuelo DOP indotta dal cambiamento nelle pratiche di produzione, grazie al passaggio dalla lavorazione in piccole aziende a conduzione familiare alla macellazione su scala industriale, il tutto favorito dalla costruzione di una efficiente rete stradale e ferroviaria.
Gastronomia
Il Guijuelo DOP dovrà essere conservato in un luogo fresco, ventilato ed asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero. Si consuma affettato o a pezzettini. Può essere utilizzato per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Si abbina molto bene con tutti i tipi di ortaggi e verdure, viene utilizzato come ripieno di varie pietanze e come ingrediente principale di diversi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Guijuelo DOP e viene commercializzato tenendo conto della classificazione dei suini da cui viene prodotto, classe I o classe II a seconda dell'alimentazione cui sono sottoposti gli animali. Il prodotto viene commercializzato intero.
Nota distintiva
Il clima continentale caratterizzato da inverni freddi ed estati calde e secche e la composizione dei terreni prettamente silicei e granitici, creano le condizioni adatte per l'elaborazione di un prodotto unico e di ottima qualità quale il Guijuelo DOP.
