Descrizione
Il Graviera Agrafon DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte di pecora pastorizzato, o con un misto di latte ovino e caprino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Graviera Agrafon DOP ricade nelle località prossime al Monte Agrafos (Agrafa Pindos) nella provincia di Karditsa, nella regione della Tessaglia.
Metodo di produzione
La coagulazione si realizza portando il latte addizionato con il caglio per circa mezzora ad una temperatura che, a seconda del periodo dell'anno in cui il formaggio viene prodotto, può variare fra i 34°C e i 36°C. La cagliata viene separata e riscaldata a 48-52°C in base alle caratteristiche specifiche del latte utilizzato. La pasta così ottenuta viene poi pressata per alcune ore mediante degli stampi tondi con un diametro tale che le forme di Graviera Agrafon DOP risultino poi avere un peso che va dai 2-3 kg agli 8-10 kg. Le forme vengono quindi messe a riposare su degli scaffali di legno per circa due giorni, trascorsi i quali vengono immerse in una salamoia, di densità pari a 18-20 Bé per 2-4 giorni. La maturazione, che si protrae per almeno tre mesi, avviene in locali con un'umidità di circa il 90-95% ed inizialmente ad una temperatura di 12-15 °C, che viene portata successivamente a 16-18°C per un mese, e nuovamente abbassata a 12-15°C nella fase finale della stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Graviera Agrafon DOP è un formaggio di forma rotonda, con una crosta secca e dura di colore giallo chiaro, il cui peso può essere di 2-3 kg o di 8-10 kg. Il colore della pasta è giallino tendente al bianco, con piccola occhiatura circolare nella parte centrale del taglio. Il suo sapore è molto salato e ha un aroma molto forte.
Storia
Le origini del Graviera Agrafon DOP risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando degli allevatori nomadi si stabilirono nella zona di Agrafon, in Tessaglia. Durante il regime turco e in particolar modo durante la ribellione degli abitanti dell'Agrafon contro i Turchi (1821-1877), il latte e il formaggio rappresentavano per gli allevatori l'unica possibilità di nutrimento. A partire da allora, nei monti dell'Agrafon viene prodotto il formaggio che successivamente ha preso il nome di Graviera Agrafon DOP.
Gastronomia
Il Graviera Agrafon DOP deve essere conservato in luoghi freschi e asciutti. Si può consumare sia fresco che cotto e può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Graviera Agrafon DOP. È commercializzato in forme intere, a peso, o in porzioni, preconfezionato e grattugiato.
Nota distintiva
Il Graviera Agrafon DOP è conosciuto da più di un secolo: questo formaggio viene prodotto e matura secondo un metodo tradizionale di fabbricazione, con il latte proveniente da razze caprine ed ovine allevate nella zona di produzione.
