Descrizione
Il Fungo di Borgotaro IGP si riferisce ai funghi porcini freschi ed essiccati derivati da crescita spontanea (di bosco) delle quattro specie Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fungo di Borgotaro IGP ricade nei comuni di Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano e Tornolo in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e nei comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa-Carrara, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
È ottenuto attraverso metodi che si diversificano in modo sostanziale da quelli tipici degli ortofrutticoli in quanto il Fungo di Borgotaro IGP non è coltivato nell’accezione classica del termine, ma è caratterizzato da crescita spontanea. Si può pertanto parlare di “trattamento”, in riferimento alla conduzione dei boschi nei quali avviene la raccolta, che si differenzia a seconda delle condizioni ambientali. Sono ammessi il trattamento a taglio raso matricinato e a sterzo nei cedui e a tagli successivi nelle frustaie. Le operazioni di raccolta si eseguono dalla fine della primavera al tardo autunno a seconda della specie: il Boletus aestivalis compare a fine primavera e nelle annate più calde fruttifica sino all’autunno; il Boletus aereus è raccolto invece nei periodi più caldi, il Boletus pinophilus è raccolto dalla primavera al tardo autunno; infine il Boletus edulis è raccolto in autunno.
Aspetto e sapore
Il Fungo di Borgotaro IGP presenta forma arrotondata e carnosa, di gradevole odore fungino e sapore aromatico. Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno- rosso più o meno scuro; il Boletus pinophilus di colore granata brunorossiccio-vinoso; il Boletus aereus di colore bronzo-ramato; il Boletus edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro. Il diametro del cappello varia da un minimo di 20 fino a oltre 30 cm.
Storia
Le prime notizie che riportano al fungo di Borgotaro le troviamo nell’Istoria di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Una seconda testimonianza sulla produzione fungina si ricava dal Vocabolario topografico dei Ducati di Parma, Piacenza e Guastalla di Lorenzo Molossi del 1832-1834, in cui nella voce dedicata al territorio di Albareto l’autore cita la fiorente produzione di funghi. Il commercio dei funghi di borgotaro si è sviluppato ulteriormente nel corso del XIX secolo, dando luogo a diversi tentativi di razionalizzarne il mercato; inoltre onde impedire uno sfruttamento eccessivo, nel 1964, per la prima volta in Italia furono istituite le riserve per la raccolta dei funghi.
Gastronomia
Il Fungo di Borgotaro IGP può essere conservato per alcuni giorni ponendolo nel ripiano inferiore del frigorifero oppure in ambiente fresco. Qualora si desideri conservarlo per un periodo più lungo, si può essiccare, seguendo l’accorgimento di non lavarlo, ma solo ripulirne la superficie esterna, tagliarlo a fette ed esporlo al sole per qualche giorno su una rete. In alternativa, i funghi si possono anche surgelare sia freschi sia previa cottura. Il Fungo di Borgotaro IGP rappresenta un ingrediente ideale nella preparazione di molti piatti della tradizione: crudo in fette sottilissime con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP, con la polenta, nei sughi o come ripieno delle paste fresche, trifolato, alla piastra o sottolio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fungo di Borgotaro IGP allo stato fresco e essiccato, nelle quattro varietà: Boletus aestivalis o Rosso; Boletus pinophilus o Moro; Boletus aereus o Magnan; Boletus edulis o Fungo del Freddo. È commercializzato, dalla primavera al tardo autunno, in cassette e contenitori sigillati.
Nota distintiva
La secolare attività selvicolturale attuata nel territorio di produzione influisce positivamente sulla crescita del Fungo di Borgotaro IGP, unico micete a marchio di qualità in Europa e unico prodotto tra gli ortofrutticoli a non essere coltivato, regalando caratteristiche organolettiche e di qualità che lo differenziano dagli altri funghi.
