Descrizione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Si presenta in due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto in alpeggio che possono riportare la menzione “Riserva” se la stagionatura è superiore a sei mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
L’alimentazione delle vacche deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti almeno per il 50% dalla zona geografica delimitata. Il latte viene coagulato a una temperatura tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio bovino in modo da ottenere la cagliata in 30 minuti circa. È consentita l’aggiunta di innesto naturale o fermento selezionato. Si effettua una prima rottura della cagliata, seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 43-50°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. La pasta viene messa in forma in stampi idonei denominati fassere; vengono poi effettuate adeguate pressature per consentire lo spurgo del siero. Le salature si effettuano a secco o in salamoia. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.
Aspetto e sapore
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP presenta una crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino, più marcato con il progredire della stagionatura. La pasta, semicotta e di colore avorio leggermente paglierino, ha una struttura compatta, elastica, con occhiatura diffusa e può presentare piccoli strappi. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, con aroma caratteristico.
Storia
La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del formai de mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa “pascolo montano”. Già agli inizi del Novecento con l’espressione “formaggio di monte” era indicata infatti tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.
Gastronomia
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP va conservato in ambienti freschi. Se si intende riporlo in frigorifero, è buona norma chiuderlo in contenitori di vetro o plastica, in modo da evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e del sapore. Può essere validamente impiegato anche come ingrediente nella preparazione dei tradizionali piatti della zona di origine come, ad esempio, la polenta bergamasca, abbinato a vini bianchi, se fresco, e rossi, se maturo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP con il marchio di colore Blu (prodotto dal 20 maggio al 20 ottobre nei pascoli di alta montagna, noti come alpeggi) e con il marchio di colore Rosso (prodotto tutto l’anno a fondovalle). Entrambe le tipologie possono riportare in etichetta la menzione “Riserva” con una maturazione superiore a sei mesi. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte e conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche che, specie nel formaggio estivo d’alpeggio, si arricchiscono di aromi particolari.
