Descrizione
Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.
Zona di produzione
La zona di produzione del Piave DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con latto-innesto e siero-innesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. Le forme di formaggio vengono poi pressate assumendo il giusto grado di compattezza e umidità. Segue sosta di prematurazione dove il formaggio, avvolto dalla fascera marchiante, è posto su appositi supporti a temperatura e umidità controllate. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni a oltre 18 mesi. Grazie al naturale processo di produzione e stagionatura il Piave DOP non contiene lattosio.
Aspetto e sapore
Il Piave DOP ha forma cilindrica, crosta tenera e chiara nel formaggio Fresco, che con la stagionatura diventa progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e si presenta bianca e omogenea nel tipo Fresco, giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteristica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo Fresco, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, senza però poi diventare piccante.
Storia
La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette turnarie, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socioeconomico della zona.
Gastronomia
Il Piave DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è preferibile riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero fino al momento del consumo. Il tipo Mezzano è ottimo utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Fresco è indicato da fondere, in ricette come le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il Piave DOP Vecchio è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit, formaggio fritto con polenta e crauti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Piave DOP nelle tipologie: Fresco (stagionato 20-60 giorni); Mezzano (stagionato 61-180 giorni); Vecchio (stagionato oltre 180 giorni); Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi). È commercializzato intero o in tranci, nelle pezzature da 300 g in atmosfera modificata e da 500 e 1.000 g sottovuoto.
Nota distintiva
Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contemporaneo impiego del latto-innesto e siero-innesto naturali riprodotti in caseificio, conferiscono al Piave DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche.
