Formaggella del Luinese DOP

Zona di produzione

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La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente da latte caprino intero e crudo proveniente dalle razze locali tipiche dell’arco alpino Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci.

Metodo di produzione

Il latte caprino, ottenuto da massimo tre mungiture, deve essere stoccato a temperatura non superiore a 4°C e trasformato entro 30 ore dalla mungitura. La cottura del latte può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore raggiungendo una temperatura di 32-34°C. Viene quindi aggiunto l’innesto di batteri lattici e il caglio naturale di vitello. La cagliata viene cotta per circa 30-40 minuti e viene rotta finché i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais. Si procede quindi alla messa in forma all’interno di stampi del diametro di 14 cm. Le forme vengono lasciate a sgocciolare per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente; in questa fase vengono anche rivoltate 2-5 volte per favorire la sineresi. Seguono la salatura a secco o in salamoia e l’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura dura almeno 20 giorni e avviene in appositi locali con umidità controllata (85-95%) e temperatura massima di 15°C oppure in cantine a temperatura naturale. Mediamente le forme vengono lasciate stagionare per un periodo che varia da 40 a 60 giorni.

Aspetto e sapore

La Formaggella del Luinese DOP ha una crosta non dura, con un’eventuale presenza di muffe. La pasta è compatta, bianca, con possibile occhiatura minuta, di consistenza elastica, morbida e relativamente solubile. Il sapore è dolce e delicato e tende a intensificarsi con il progredire della maturazione.

Zona di produzione

La zona di produzione della Formaggella del Luinese DOP comprende le aree collinari e montane di 71 comuni situati nella parte nord della provincia di Varese, nella regione Lombardia.

Storia

Fin dai tempi antichi l’allevamento caprino nelle Valli del Luinese è stato svolto da nuclei familiari e i formaggi prodotti erano oggetto di scambi, donazioni e commerci nei mercati della zona. Primi riferimenti storici alla formaggella del Luinese risalgono ad alcuni scritti del Cinquecento e del Seicento. In opere successive si fa poi esplicita menzione a “piccoli formaggi di gusto piccante”, ottenuti dal latte delle numerose capre che popolavano la Valtravaglia. A partire dal secondo dopoguerra si è verificato un costante fenomeno di abbandono delle zone rurali, con la conseguente perdita dei lavori di montagna tra i quali la caseificazione artigianale del latte. Dagli anni Settanta poi, nel territorio pedemontano, c’è stata una rinascita dell’allevamento caprino e dei prodotti derivati grazie alla riscoperta dei prodotti tipici.

Gastronomia

La Formaggella del Luinese DOP si conserva in frigorifero a temperatura di circa 4°C, chiusa in appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva-freschezza in plastica o in vetro. Può essere consumata come formaggio da tavola oppure come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi si ricorda il "risotto con Formaggella del Luinese DOP e pere mantovane", il "filetto di trota all’alpe con cipolle caramellate", gli "gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP" e il" formaggio di capra a colori", dove il prodotto è lavorato con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino, che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Formaggella del Luinese DOP. È commercializzato solo in forme intere. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto impresso a fuoco.

Nota distintiva

Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese DOP rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all’anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Allevamento Le Vallate

via Vallate, 13
Dumenza (VA)
Tel: 03299645750
Email:

Az. Agr. Alpe delle Colture con Ca del Sass di Gatta Albino

via C. Battisti, 11
Curiglia con Monteviasco (VA)
Tel: 03489389373
Email:

Azienda Agricola “Ul Sasson”

via F.lli Riva, 26
Marzio (VA)
Tel: 0332727857
Email:

Azienda Agricola Al Mulino

Loc. Brusnago s.n.c.
Azzio (VA)
Tel: 03385949977
Email:

Azienda Agricola Alberti Mario

Loc. Lago Delio
Maccagno (VA)
Tel: 0332561154
Email:

Azienda Agricola Caprivalcuvia

via San Pietro, 12
Rancio Valcuvia (VA)
Tel: 0332994944
Email:

Azienda Agricola Il Vallone

via Crocetta, 42
Cittiglio (VA)
Tel: 03479712918
Email:

Azienda Agricola Li Carvi Bianchi

vai Provinciale, 75
Mesenzana (VA)
Tel: 03484180765
Email:

Azienda Agricola Pian del Lares

via Petrolo, 18
Veddasca (VA)
Tel: 0332558178
Email:

Azienda Agrituristica Il Tasso

via Addolorata, 3
Curiglia con Monteviasco (VA)
Tel: 0332568481

Azienda Agrituristica Tschang Wilma

Loc. Pira
Castelveccana (VA)
Tel: 0332520865
Email:

Il Casale D’Arcisà Soc. Coop. Agricola

via Molino Freddo, 1
Brenno D'Arcisate (VA)
Tel: 0332474241
Email:

Soc. Agricola Valleluna S.S.

via Valleluna, 35
Varese (VA)
Tel: 0332220425
Email:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 11,314 0.25 -
2015 7,827 0.17
2014 7,022 0.16
2013 5,400 0.12
2012 5,067 0.12
2011 6,694 -
2010
2009
2008
2007
2006