Fontina DOP

Zona di produzione

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La Fontina DOP è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana).

Metodo di produzione

Per la produzione si utilizza latte intero e crudo che deve essere lavorato entro poche ore dalla mungitura. Il latte, portato ad una temperatura massima di 36°C, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grumi della grandezza di chicchi di mais e successivamente riscaldata per circa mezz’ora fino a raggiungere i 48°C, in modo da favorire lo spurgo dei coaguli. Terminata questa fase, detta di “spinatura”, si lascia a riposo per 10 minuti, trascorsi i quali viene posta nelle fascere che contengono una placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto e quindi pressata per circa 12 ore rivoltando continuamente la forma. Prima dell’ultimo rivoltamento, vengono applicati gli stampi identificativi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) che riportano anche un codice identificativo del produttore e che si imprimono su una faccia piana della forma. Si procede quindi alla salatura, seguita dalla stagionatura che avviene in grotte naturali, umide e fredde per almeno tre mesi.

Aspetto e sapore

La Fontina DOP ha una crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato.

Zona di produzione

La zona di produzione della Fontina DOP ricade nel territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.

Gastronomia

La Fontina DOP si conserva bene in ambienti umidi a 10-12°C, meglio se riposta su un’asse di legno. In frigorifero va conservata in sacchetti per alimenti nello scomparto meno freddo, con la parte del taglio coperta da carta stagnola e avendo l’accortezza di toglierla circa un’ora prima di consumarla. Può essere utilizzata come formaggio da tavola o nelle preparazioni gastronomiche. Sicuramente il piatto a base di Fontina DOP maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Molto utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino. Si abbina magnificamente sia a vini bianchi, che a rossi e rosati leggeri.

Nota distintiva

Nel primo mese di maturazione della Fontina DOP, le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, operazioni che agevolano lo sviluppo della caratteristica crosta.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Az. Agr. D.&D. di Duclos Lorenzo

Fz. Petit Quart, 2/A
GIGNOD (AO)
Tel: 016556238

Balicco Giuseppe

Fz. Saquignod, 18
NUS (AO)
Tel: 0165770030

Bianquin Edy

Fz. Tarensan
POLLEIN (AO)
Tel: 016553124

Bredy Bruno

Fz. Variney Savin, 30
GIGNOD (AO)
Tel: 016556068

Cas. Art. Variney di Duclos Eliseo

Fz. Petit Quart, 2/A
GIGNOD (AO)
Tel: 0165256880

Cas. Vallet Pietro e Figli & C. s.n.c.

Loc. La Balma, 18
DONNAS (AO)
Tel: 0125807347

Cerisey Cornelio

Fz. Montjoux, 34
GIGNOD (AO)
Tel: 016556116

Champagne soc. Coop.

Fraz. Champagne
CHAMBAVE (AO)
Tel: 016646360

Coop. Evancon Soc. Coop.

Fraz. Glair
ARNAD (AO)
Tel: 0125966261

Coop. Latte Chatillon

V.le Rimembranza
CHATILLON (AO)
Tel: 016661681

Cooperativa Produttori Latte e Fontina

Loc. Croix-Noire, 10
ST. CHRISTOPHE (AO)
Tel: 016535714

Dalbard Paolo

Fz. Chenieres, 213
POLLEIN (AO)
Tel: 016553413

Fognier Elio

Fz. Cort
VERRAYES (AO)
Tel: 016646323

Fromagerie Haute Val D’Ayas

Rue Trois Villages, 1
BRUSSON (AO)
Tel: 0125301117

Jeantet Bruno

Rue des Clementines, 17
COGNE (AO)

Jotaz Gillio

Fraz. Cognein, 17
OLLOMONT (AO)
Tel: 016573425

La Borettaz di Vierin Bisson

Fraz. La Borettaz
Gressan (Ao)

Lale Lacroix Giorgio

Fz. La Croix, 9
ST. PIERRE (AO)
Tel: 0165903224

Les Iles Soc. Coop Dei F.lli Volget

Loc. Chez Les Volget, 5
BRISSOGNE (AO)
Tel: 0165762082

Perraillon Yves Giuseppe

Fraz. Septumian
CHAMBAVE (AO)

Quendoz Elio e Pierangelo

Loc. Les Adams, 5
JOVENCAN (AO)
Tel: 0165250207

Valle del Cervino Soc. Coop.

Loc. Evette, 26
VALTOURNENCHE (AO)
Tel: 016692132

Walser Delikatesse

Loc. Chincheré, 196
ISSIME (AO)
Tel: 0125344162

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 3,355,034 25 6.7
2015 3,721,527 26 7.4
2014 3,761,766 26 5.7
2013 3,873,000 25 2.8
2012 3,441,654 22 2.5
2011 3,509,856 24 2.6
2010 3,584,988 25 2.7
2009 3,819,865 27 2.9
2008 4,322,146 30 -
2007 2,923,119 18 -
2006 3,734,829 23 -