Fiore Sardo DOP

Zona di produzione

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Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo.

Metodo di produzione

Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere o, nel periodo estivo, da un’unica mungitura, viene coagulato a 33-35°C, in caldaie di rame (lapiolos), con caglio di agnello e/o capretto. Dopo circa 23-27 minuti la cagliata viene rotta una prima volta e, dopo qualche minuto di riposo nella caldaia, viene nuovamente frantumata e disposta nelle caratteristiche forme a tronco di cono. Per favorire lo spurgo del siero, la pasta viene lavorata manualmente con procedure tradizionali (piccàu e arremundàu). Per dare una crosta più resistente e liscia si effettua la scottatura con la scotta o con l’acqua calda prima di procedere con la salatura in salamoia per circa 36-48 ore. Si avvia quindi all’affumicatura con arbusti di macchia mediterranea per un periodo di 10-15 giorni, al termine del quale la forma acquista un colore giallo oro. La stagionatura avviene in cantine fresche, umide e ben aerate, e si protrae per un periodo minimo di tre mesi e mezzo per il formaggio da tavola e di almeno sei mesi per quello da grattugia. Il prodotto stagionato ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta e buona maturazione. Con la stagionatura, inoltre, la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro. Dopo aver raggiunto un certo grado di maturazione il formaggio viene unto con olio di oliva e manipolato e rigirato continuamente.

Aspetto e sapore

Il Fiore Sardo DOP ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo “a groppa di mulo”. La crosta è gialla tendente al marrone secondo il grado di stagionatura. La pasta è compatta, bianca e senza occhiatura. Il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione e presenta sentori di frutta secca e aromi di piante officinali, che tendono ad attenuarsi nel corso dell’invecchiamento.

Zona di produzione

La zona di produzione del Fiore Sardo DOP comprende l’intero territorio della regione Sardegna.

Storia

Questo formaggio affonda le proprie radici in epoca antecedente la conquista romana della Sardegna. In epoca più recente il Fiore Sardo DOP fu l’unico formaggio sardo consumato nel resto d’Italia. Nel XIX secolo veniva usato in Liguria per la produzione del pesto. L’origine del nome deriva probabilmente dal fiore impresso nei recipienti a tronco di cono di legno di castagno (pischeddas) utilizzati, fino ad alcuni anni fa, per la messa in forma.

Gastronomia

Il Fiore Sardo DOP, sia intero che porzionato, è un prodotto che si mantiene inalterato nel sapore e nella consistenza per lunghi periodi anche fuori dal frigorifero. Si può consumare fresco come formaggio da tavola o stagionato da grattugiare. Nel primo caso è ottimo cotto, fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche o come ripieno per i ravioli. Il Fiore Sardo DOP più stagionato è invece squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Può essere grattugiato anche sui piatti della tradizione sarda come sul pane frattau, sui culurjones di formaggio fresco, sul "pane fresa". Viene abbinato ai vini sardi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fiore Sardo DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sulla forma il contrassegno specifico della Denominazione di Origine.

Nota distintiva

In passato, il metodo di lavorazione del Fiore Sardo DOP prevedeva l’uso di una particolare tecnica di riscaldamento del latte, che veniva immesso in recipienti di sughero e riscaldato attraverso l’introduzione di pietre preventivamente ben arroventate sul fuoco.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 814,032 8.2 -
2015 759,500 8.6
2014 585,827 5.5
2013 386,758 3.4 -
2012 547,887 4.3 0.73
2011 679,614 5.1 0.93
2010 458,120 3.6 0.66
2009 747,487 6.0 1.0
2008 651,665 5.1 -
2007 570,335 4.2 -
2006 512,662 4.0 -