Finocchiona IGP

Zona di produzione

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#Finocchiona


La Finocchiona IGP è un prodotto di salumeria preparato con carni suine delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato nell’impasto in semi e/o fiori. La Finocchiona IGP può anche essere prodotta esclusivamente con carni di Cinta Senese DOP

Metodo di produzione

I tagli selezionati del suino per la lavorazione della Finocchiona IGP sono: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Ai tagli vengono aggiunti sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio. Le carni suine così preparate vengono ridotte a pezzi e passate al tritacarne per essere poi impastate. Successivamente, l’impasto viene insaccato in budello, naturale o collato e legato con spago o utilizzando reti realizzate con materiali naturali. La pezzatura del salume non deve essere inferiore a 0,5 kg. L’insacco viene quindi sottoposto all’asciugamento - fase durante la quale si verifica il processo di disidratazione più marcato - in ambienti con temperatura compresa tra 12 e 25°C. Segue la stagionatura che viene effettuata a temperature comprese tra gli 11 e i 18°C e una umidità relativa tra il 65 e il 90%, per un periodo che varia, in base al peso, dai 15 ai 45 giorni.

Aspetto e sapore

La Finocchiona IGP ha forma cilindrica e consistenza morbida. Il grasso e il magro, di grana medio-grossa, non presentano confini ben definiti e le particelle di grasso appaiono distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari, lasciando il prodotto morbido anche dopo una lunga stagionatura. Il colore varia dal rosso carne delle parti magre, al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e fiori di finocchio. Il sapore è fresco e appetitoso, mai acido, con l’aroma caratteristico del finocchio e un leggero sentore di aglio.

Zona di produzione

La zona di produzione della Finocchiona IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana, isole escluse, area in cui deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.

Gastronomia

La Finocchiona IGP si conserva in luogo fresco o in frigorifero, ricoprendo la superficie di taglio con un panno, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza e morbidezza dell’impasto. La Finocchiona IGP si abbina al pane “sciocco” toscano, preparato senza sale, che permette di apprezzare appieno l’aroma del finocchio, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte o sottolio e formaggio Pecorino Toscano DOP. Si presta a ottimi abbinamenti con i vini rossi locali, portando al palato freschezza e aromi inconfondibili.

Nota distintiva

La Finocchiona IGP si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, da cui deriva appunto il nome “finocchiona”, e per la sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 1,041,732 7.8 2.5
2015 592,540 4.4 2.2
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006