Descrizione
La Filderkraut/Filderspitzkraut IGP si riferisce alla rara sottovarietà a punta di cavolo cappuccio bianco, appartenente alla specie Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica, coltivata nell'altopiano dei Filder. I due termini sono sinonimi.
Zona di produzione
La zona di produzione della Filderkraut/Filderspitzkraut IGP si identifica nell'altopiano dei Filder, che interessa alcuni comuni a sud di Stoccarda, nel Land del Baden Württemberg.
Metodo di produzione
Il cavolo è una specie piuttosto esigente dal punto di vista agronomico e necessita di suoli adatti, costantemente ricchi di nutrienti e sufficientemente umidi. Queste condizioni sono sempre presenti nell'altopiano dei Filder, ma la professionalità e l'esperienza dei produttori hanno certamente contribuito a mantenere i terreni sempre produttivamente efficienti, ad esempio effettuando una mirata rotazione delle colture. Vengono inoltre utilizzate sementa locali, riconosciute e certificate, selezionate da ciascun agricoltore secondo la tradizione familiare. La raccolta viene effettuata a mano, tagliando accuratamente il gambo alla base con un coltello.
Aspetto e sapore
La Filderkraut/Filderspitzkraut IGP si distingue per la caratteristica forma a punta, che può essere più o meno pronunciata ma sempre ben evidente, con la parte basale rotonda. La forma può comunque variare notevolmente a seconda dell'azienda produttrice e un singolo cespo può raggiungere le dimensioni di 50 cm, con un peso di oltre 8 kg. Le foglie sono di colore verde-bianco, sono delicate e hanno costole sottili, in numero inferiore rispetto al cavolo cappuccio di forma rotonda; il torsolo è corto e liscio. Risulta molto gustoso al palato.
Storia
La Filderkraut/Filderspitzkraut IGP è oggi riconosciuta come specialità regionale e simbolo dell'altopiano dei Filder. La sua storia è secolare, coltivato nel territorio già oltre 500 anni fa grazie ai monaci del monastero di Denkendorf, come prova la presenza della varietà all'interno di un registro del 1501 conservato nel convento di Salem. Altro importante documento attestante il legame del prodotto con la zona geografica risale al 1772; nel testo, ad opera del parroco di Bernhausen Bischoff, si dice chiaramente che il cavolo a punta è l'unica varietà coltivata nei Filder. Il filderkraut ha guadagnato nel tempo una grande reputazione, che lo ha portato ad essere apprezzato e ricercato anche al di fuori dei confini nazionali: è del 1884 la prima notizia ufficiale di esportazione del cavolo a punta tedesco fino in America.
Gastronomia
La Filderkraut/Filderspitzkraut IGP si conserva bene in frigorifero, nello scomparto delle verdure; altrimenti si può mantenere in un luogo fresco e non troppo secco, ma per un periodo di tempo più limitato. Prodotto tradizionale della zona di Stoccarda, viene ampiamente utilizzato in cucina per la preparazione di moltissime ricette, snack, stuzzichini, insalate fino ai piatti a base di carne o pesce, ma può anche essere protagonista assoluto a tavola se cucinato al forno o fritto. Alcuni esempi: insalata di cavolo, radicchio, peperone e cipolle con fragole, da condire con salsa agrodolce; pere al forno, farcite con cavolo, cipolla e prosciutto; filetto con crauti e crosta di patate; rotolo di crauti alle erbe, con funghi e carne macinata di maiale. La Filderkraut/Filderspitzkraut IGP è impiegata molto anche dall'industria di trasformazione in quanto la sua polpa, molto succosa, è ottima da lavorare per la produzione di crauti acidi da conservare in barattolo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Filderkraut/Filderspitzkraut IGP. Viene commercializzato fresco, sfuso o in idonee confezioni di varie pezzature.
Nota distintiva
La principale peculiarità della Filderkraut/Filderspitzkraut IGP, che si esplica anche nella grande variabilità di forme, è da ricercare nel fatto che i produttori coltivano da generazioni, con metodi tradizionali, una propria varietà di cavolo cappuccio a punta e le relative sementa vengono riprodotte autonomamente come varietà locale o varietà "casalinga".
