Descrizione
Il Fico Bianco del Cilento DOP si riferisce al frutto allo stato secco della specie Ficus carica L., sottospecie domestica, ottenuto dalla cultivar Dottato, conosciuto come “Bianco del Cilento”.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fico Bianco del Cilento DOP comprende 68 comuni, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Metodo di produzione
Le forme di coltivazione utilizzate sono quelle “a vaso libero”, in uso tradizionale nella zona, e quelle di più recente introduzione che richiamano il “vaso cespugliato” e “la siepe”. I fichi destinati all’essiccazione con buccia devono essere raccolti quando sono ben maturi, mentre i fichi che saranno essiccati senza buccia possono essere raccolti a non completa maturazione. La raccolta inizia in genere nel mese di agosto e può protrarsi fino a ottobre. Il processo di essiccazione deve avvenire con esposizione diretta al sole e/o con l’applicazione di tecniche coadiuvanti, come la protezione dei frutti esposti al sole con tunnel in plastica e/o la bagnatura dei frutti in soluzione di acqua calda e sale al 2%. Il prodotto può essere posto in vendita anche dopo aver subito trattamenti di cottura, in forni ad aria calda, che ne imbruniscono la buccia. Il prodotto può inoltre essere farcito. Per la farcitura possono essere utilizzate mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto e bucce di agrumi, purché provenienti esclusivamente dalla zona di produzione e a condizione che l’insieme della farcitura non superi il 10% del prodotto finito. Gli ingredienti previsti per il ripieno devono essere inseriti all’interno dei fichi essiccati, dopo che questi siano stati aperti longitudinalmente.
Aspetto e sapore
Il Fico Bianco del Cilento DOP presenta forma piriforme allungata; colore chiaro tendente al bianco se mondo (senza buccia), uniforme da giallo chiaro a giallo se con buccia e da giallo ambrato a marrone se cotto. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, colore giallo ambrato, gusto molto dolce.
Storia
L’introduzione delle piante di fico nella zona di produzione del Fico Bianco del Cilento DOP sembra essere precedente al VI secolo a.C. ed è da attribuire ai coloni greci che in questa area avevano fondato diverse città. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come alimento base per la manodopera impiegata nei lavori dei campi. Il Quaterno doganale delle marine del Cilento del 1486 documenta l’esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio.
Gastronomia
Il Fico Bianco del Cilento DOP, in quanto essiccato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche inalterate per periodi anche lunghi. È comunque consigliato conservarli in luogo fresco e asciutto. Questi frutti molto saporiti e dolci, hanno un gusto prelibato e profumato e per questo possono essere gustati in molti modi: al naturale o con ripieno oppure, ancora, ricoperti di cioccolata o immersi nel rhum. Trovano impiego anche in molte ricette della tradizione campana come l’antichissima melassa di fichi, di recente recuperata, uno sciroppo ottenuto dalla spremitura dei fichi essiccati e utilizzato come condimento in cucina (sulle carni, insalate, pesce, dolci).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fico Bianco del Cilento DOP, con o senza buccia. È commercializzato sia al naturale che farcito, in confezioni con peso compreso tra 125 g e 1 kg, oppure confezionato alla rinfusa con cesti di materiale vegetale da 1 a 20 kg.
Nota distintiva
Il Fico Bianco del Cilento DOP, prodotto con la varietà di fico Dottato, deve le sue caratteristiche alle fasi di lavorazione che si svolgono interamente nell’area geografica di produzione, presso le tante piccole aziende agricole che rispettano gli usi e le consuetudini della tradizione.
