Descrizione
La Feta DOP è un formaggio ottenuto esclusivamente con latte di pecora o con latte misto ovino e caprino, questo ultimo in quantità non superiore al 30%. È tradizionalmente prodotto con latte non pastorizzato, ma è consentito anche l'uso di latte pastorizzato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Feta DOP comprende le province di Salonicco, Chalkidiki, Kilkis, Grevena, Pierias, Pellis, Florinis, Kozanis, Kastorias, Kavala, Drama e Serron, nella regione Macedonia; le province di Larissas, Trikalon, Karditsas e Magnisias, nella regione Tessaglia; le province di Evros, Xanthis e Rothopis, nella regione Tracia; le province di Ioanninon, Thesprotias, Artis e Prevesas, nella regione Epiro; le province di Korinthias, Argolidas, Arkadias, Achaias, Ileias, Lakonia e Messinias, nel Peloponneso, la provincia di Lesbo e le province di Attikis, Voiotias, Fthiotidos, Fokidas, Euritanias, Aitolokarnanias e Euvoias nella Grecia centrale.
Metodo di produzione
La coagulazione del latte avviene senza riscaldamento ad una temperatura fra i 24ºC e i 36ºC. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene sottoposta ad un processo di sgocciolamento naturale, senza effettuare pressione, mediante l'ausilio di appositi stampi, che possono essere rotondi, nel caso in cui la maturazione avvenga nelle botti o quadrati se la maturazione avviene nei vasi. Questo è uno stadio molto importante, durante il quale avviene l'acidificazione biologica del formaggio. Dopo essere stata estratta dagli stampi, una volta solidificatasi, la cagliata viene tagliata e sottoposta a salatura superficiale a secco, fase questa in cui sulla superficie della cagliata si sviluppa la tanto desiderata microflora, fondamentale per la corretta maturazione della Feta DOP e affinché si sviluppino le sue caratteristiche proprietà organolettiche. Successivamente viene sistemata in recipienti di legno o metallo, in cui viene aggiunta la salamoia, dove il sale costituisce il 7% del peso totale. Il processo di maturazione avviene in due stadi: durante la prima fase, i recipienti sono trasferiti in locali con una temperatura fino ai 18°C per un periodo massimo di 15 giorni, nella seconda fase sono poi trasportati in altri locali ad una temperatura di 2-4°C, fino al compimento di un periodo complessivo di maturazione di almeno due mesi.
Aspetto e sapore
La Feta DOP è un formaggio bianco con una pasta compatta e occhiatura irregolare. Si presenta privo di crosta ed è caratterizzato da un sapore molto intenso, salato e persistente.
Storia
La Feta DOP è il formaggio tradizionale più popolare in Grecia ed è uno dei formaggi greci più noti al mondo. È prodotto sin dall'antichità, era infatti conosciuto già all'epoca di Omero, il quale nell'Odissea descrive il metodo di produzione di un formaggio che è molto simile a quello dell'odierna Feta DOP.
Gastronomia
La Feta DOP deve essere conservata in salamoia e riposta in frigorifero ad una temperatura ideale di 4°C, per non più di 10-15 giorni. Questo formaggio si consuma abitualmente crudo, sia da solo come formaggio da tavola che come ingrediente di diverse pietanze. Poiché è abbastanza salato, è opportuno lasciarlo in acqua per almeno 30 minuti prima di servirlo, in modo da fargli perdere il sale in eccesso e rendere il sapore più delicato. Viene utilizzato per insaporire insalate e piatti tipici della gastronomia greca accompagnandolo con pane ed olive e abbinandolo con vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Feta DOP. È commercializzato confezionato in barilotti rettangolari di peso variabile tra 1 kg e 2 kg o fra 25 kg e 50 kg, oppure venduto a peso in porzioni precofenzionate.
Nota distintiva
La Feta DOP, che in greco significa fetta, deriva dalla forma in fette che assume il formaggio quando la cagliata viene tagliata in parti. È inoltre conosciuto con il nome "formaggio del barilotto" per via dei tipici barilotti o recipienti in latta in cui viene conservato o anche come formaggio di tsadila, dal nome del panno utilizzato per lo sgrondo del siero.
