Descrizione
La Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP viene elaborata a partire dall'omonimo cereale da paglia Petit Épeautre, letteralmente "piccolo farro", facente parte della famiglia delle graminacee, della specie Triticum monococcum.
Zona di produzione
La zona di produzione della Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP si estende a numerosi comuni di cantoni appartenenti ai dipartimenti di Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes e Vaucluse, nella regione Provence-Alpes-Côte d'Azur, e al dipartimento della Drôme, nella regione Rhône-Alpes.
Metodo di produzione
Dopo la raccolta, il farro viene immagazzinato per poi procedere alla separazione dei chicchi dalla loro pellicola, chiamata anche pula, nelle aziende di decorticatura. Il tempo che intercorre dalla raccolta alla decorticatura non può superare i due anni. La trasformazione in farina viene realizzata entro sei mesi dalla decorticatura e può avvenire attraverso due diverse tecniche di molitura: la molitura tradizionale, realizzata su mola di pietra a cura del produttore nella propria azienda; oppure la molitura in mulino, che si può svolgere anche al fuori dall'area di produzione. Nel primo caso, la molitura avviene con un unico passaggio tra due pietre provviste di scanalature e tutte le fasi successive, di magazzinaggio e condizionamento, vengono realizzate manualmente. La molitura in mulino prevede invece numerosi passaggi da trituratori e trasformatori. Entrambe le tecniche di molitura permettono di ottenere una farina di tipo integrale che, però, può essere setacciata.
Aspetto e sapore
La Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP ha un caratteristico color avorio - crema, uno scarso contenuto di glutine che ne rallenta il processo di lievitazione, ed un tipico e delicato sapore di noce, riconoscibile nelle pietanze che la usano come ingrediente.
Storia
La Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP ha origini antiche legate alla caratteristica robustezza e alla facile conservazione del piccolo farro, che ha permesso la sopravvivenza delle popolazioni della Provenza durante l'invasione dell'Impero Romano e delle popolazioni nordiche. Si trovano tracce preistoriche della sua presenza in Haute Provence, nonché durante tutto il Medioevo. A conferma di ciò, troviamo gli atti amministrativi del 1338, le indagini del 1775 e le statistiche agricole del periodo compreso tra il 1804 e il 1874. In passato, la produzione di questa farina ricca di lipidi era molto diffusa e aveva un costo inferiore a quella di frumento. Ne costituiscono prova i numerosi mulini, ormai inattivi, rintracciabili lungo i corsi d'acqua, oggi sostituiti da macchinari tecnologici che ne hanno favorito il trattamento e la diffusione.
Gastronomia
È opportuno conservare la Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP in luogo asciutto, consumandola entro nove mesi dalla molitura per apprezzarne appieno le qualità. Utilizzata come base per la preparazione di prodotti da forno, conferisce al pane una mollica dorata e un caratteristico e delicato sapore di noce. Rientra anche come ingrediente di pietanze di altro genere, quali omelette e salse che accompagnano piatti di carne e verdure, o come valida alternativa alla farina di frumento.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP integrale o setacciata. La farina ottenuta dalla molitura in mulino è commercializzata sia sfusa che in confezioni da 500 gr o da 1, 10, 25 o 50 kg, mentre la farina elaborata con la molitura tradizionale è commercializzata esclusivamente in confezioni da 500 gr o da 1, 10 e 25 kg.
Nota distintiva
La varietà "piccolo farro", da cui è ottenuta la Farine de Petit Épeautre de Haute Provence IGP e che è alla base delle peculiari qualità organolettiche del prodotto, è caratterizzata da una particolare adattabilità al clima estremo della zona di produzione, contraddistinto da estati secche ed inverni rigidi.
