Descrizione
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP si riferisce al prodotto ottenuto dalla macinatura di castagne secche delle seguenti varietà appartenenti alla specie Castanea sativa M.: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdola, Nerona e Capannaccia a cui vanno ad aggiungersi altre varietà locali.
Zona di produzione
La zona di produzione della Farina di Neccio della Garfagnana DOP comprende le aree di 20 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
Le castagne vengono raccolte generalmente nei mesi di ottobre e novembre. Una volta raccolte, le castagne vengono fatte essiccare in tradizionali strutture denominate “metati”, a fuoco lento e con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno. I frutti vengono immessi nel “metato” in quantità tali da formare uno strato da 20 a 90 cm, in modo che l’umidità possa evaporare senza creare ristagni all’interno della struttura. Dopo circa 40 giorni, le castagne vengono sbucciate con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per eliminare le parti impure. I mulini provvedono poi alla trasformazione delle castagne secche in farina mediante macine di pietra, con il limite di 5 quintali al giorno per macina onde evitare il riscaldamento dovuto a una velocità di lavorazione elevata.
Aspetto e sapore
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP ha un colore che varia dal bianco fino all’avorio scuro e consistenza fine al tatto. Il sapore dolce è caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo. Il profumo è quello tipico delle castagne.
Storia
La farina di neccio – termine dialettale che indica la castagna e i suoi derivati – ha costituito per molti secoli un alimento base per il sostentamento delle popolazioni della Garfagnana. La coltivazione ebbe inizio intorno all’anno Mille, a seguito del boom demografico che comportò la messa a coltura di vaste aree incolte, in cui si iniziò a praticare la castanicoltura; da qui l’affermarsi del castagno come “albero del pane”. A partire dalla seconda metà del XIV secolo, il comune di Barga emise disposizioni severe in merito alla raccolta e all’esportazione dei frutti del castagno, imponendo addirittura un dazio sulla farina di neccio. Successivamente, sul finire del XV secolo, Barga si dotò addirittura di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina da essi ricavata. Anche l’amministrazione della città di Lucca emanò una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina di neccio nel 1489, a dimostrazione dell’importanza che detti prodotti rivestivano per le popolazioni locali. Da allora la produzione della farina di castagno si è sempre più radicata nel territorio.
Gastronomia
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP va conservata in un luogo fresco e asciutto. Viene impiegata per realizzare numerosi piatti della tradizione, tra cui i caratteristici manafregoli, farina di neccio cotta con il latte, il castagnaccio, pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli e il neccio, il pane della Garfagnana. Viene utilizzata anche per preparare la polenta, servita poi con ricotta, formaggi non troppo stagionati, funghi trifolati e salumi. A oggi, diversi panettieri la stanno riscoprendo per la realizzazione di dolci rustici e caratteristici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farina di Neccio della Garfagnana DOP. È commercializzato in sacchetti sigillati di materiale per uso alimentare, riciclabile o compostabile, a fondo squadrato, pluristrato con strato esterno cartaceo nella sfumatura del colore marrone Pantone N. 4026 C. Per uso industriale sono disponibili confezioni da 12 kg, generalmente divise in due sacchi trasparenti e sigillati.
Nota distintiva
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP deve le sue peculiarità all’utilizzo dei “metati”, le caratteristiche strutture a due piani adibite a essiccatoio delle castagne realizzate con pietrame, calce e sabbia, oltre ai mulini con macine di pietra.
