Descrizione
Il Fagiolo di Sarconi IGP si riferisce al legume, allo stato fresco o secco, ottenuto dalla coltivazione delle varietà Cannellino e Borlotto e di 20 ecotipi locali da queste derivati.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo di Sarconi IGP comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Metodo di produzione
Gli ecotipi locali da cui si ottiene il Fagiolo di Sarconi IGP sono i seguenti: Fasulo Rosso, Tuvagliedda, Tuvagliedda Marrone, Tuvagliedda Rossa, Verdolino, Ciuoto o Regina, Tabacchino, Munachedda, Nasieddo Viola (detto anche Co Mussiddu), Nasieddo Nero, Nasieddo Rosso, Maruchedda, San Michele, San Michele Rosso, Cannellino, Cannellino Rosso, Panzaredda, Riso Bianco (detto anche Risone), Riso Giallo e Tondino Bianco. I terreni idonei alla coltivazione sono situati al di sopra dei 600 metri s.l.m. e devono essere adeguatamente preparati. La semina si effettua dalla terza decade di maggio fino a metà luglio, avviene manualmente o con seminatrice meccanica, mediante l’impiego di semi selezionati. La raccolta è effettuata a mano nel periodo estivo, in momenti diversi a seconda della maturazione: se “verde”, i baccelli vengono raccolti verdi senza filo e con i semi in via di formazione; se “cerosa”, quando presentano colorazioni e striature marcate ed evidenti; se “secca”, dopo il disseccamento della pianta e del baccello. Nella coltivazione sono ammesse soltanto pratiche agronomiche atte a conferire al prodotto le peculiari caratteristiche di tipicità.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo di Sarconi IGP si contraddistingue per una forma che va da ovale o tondeggiante a cilindrica e allungata. Il colore del seme varia: dal bianco del Cannellino classico al marroncino dell’ecotipo Tabacchino; dal beige con striature rosso scure del Borlotto tradizionale al rosso rubino della sottospecie San Michele Rosso. Il Fagiolo di Sarconi IGP si caratterizza inoltre per la polpa tenera, il sapore delicato e la rapidità di cottura che lo rende particolarmente digeribile.
Storia
Già nei tempi passati il fagiolo rappresentava per Sarconi la principale coltura nonché fonte di sostentamento delle popolazioni agricole. La particolarità dell’acqua di irrigazione faceva del fagiolo coltivato in questa zona un prodotto di qualità superiore, la cui fama restava però per lo più circoscritta al solo territorio comunale. Una volta vinte le resistenze, allorché i contadini di Sarconi abbandonarono il tradizionale metodo di irrigazione a scorrimento per il più nuovo e funzionale sistema irriguo a pioggia, si poté pensare di qualificare e incrementare la produzione del fagiolo.
Gastronomia
Il Fagiolo di Sarconi IGP può essere conservato in frigorifero per quattro o cinque giorni. Se per molto tempo il fagiolo è stato consumato come alimento “povero”, alternativo alla carne, oggi è protagonista di una dieta equilibrata, usato come ingrediente in numerosi piatti. Il Fagiolo di Sarconi IGP è particolarmente apprezzato perché cuoce “a prima acqua” cioè rapidamente. Si ottiene pertanto un prodotto a pasta fluida e di gusto piacevole, molto utilizzato nella preparazione di paste, risotti, zuppe, minestre e contorni, in ricette tipiche della tradizione lucana ma anche nei grandi classici della cucina nazionale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Fagiolo di Sarconi IGP in 20 diversi ecotipi locali. È commercializzato allo stato di baccelli freschi da sgusciare in cassette di legno dalla capacità massima di 15 kg; come granella secca in confezioni di tessuto, cartacee o plastificate di 250 o 500 g.
Nota distintiva
Il sapore particolarmente gustoso del Fagiolo di Sarconi IGP è il risultato di componenti quali il clima, i terreni di origine alluvionale, sabbiosi, ricchi di azoto e privi di calcare, ma anche la qualità delle acque d’irrigazione, leggere e poco alcaline, e la particolarità delle sementi.
