Descrizione
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si riferisce al legume allo stato secco della specie Phaseulus vulgaris L., coltivato nell’ecotipo locale Cannellino di Atina.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo Cannellino di Atina DOP comprende i comuni di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.
Metodo di produzione
La semina viene effettuata a mano o con seminatrice nel periodo compreso fra il 15 giugno e il 15 luglio, con un investimento di 70-90 kg di semi per ettaro. La prima irrigazione è importantissima per la buona riuscita della coltura. Precisamente, bisogna aspettare che le singole piantine appassiscano vistosamente prima di procedere con il primo innaffiamento (due ore dopo il calare del sole); questo al fine di evitare che la piantina abbia uno sviluppo eccessivo. Le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti vengono quindi utilizzate per l’irrigazione ogni 6-10 giorni con metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia. Le coltivazioni di Fagiolo Cannellino di Atina DOP non devono essere concimate. Fra il 10 settembre e il 30 ottobre si effettua la raccolta delle piante. Entro 45 giorni le piante vengono poi essiccate in ambienti coperti o scoperti e quindi sottoposte a trebbiatura. Infine vengono eliminate le impurità e i fagioli non idonei tramite selezione manuale o meccanica.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si presenta reniforme, leggermente ellittico e schiacciato; ha tegumento sottile di colore bianco opaco; è lungo da 0,9 a 1,4 cm e largo da 0,5 a 0,6 cm. Dopo la cottura risulta tenero e deliquescente al palato.
Storia
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP viene definito “prodotto di ottima qualità” già nel 1811 da Domenico Demarco, nella Statistica del Regno di Napoli, a testimonianza della sua importanza nella società locale. Anche Filippo Cirelli ne Il Regno delle due Sicilie descritto ed illustrato, del 1853, fornisce dati significativi sulla sua produzione. Questo fagiolo era in uso tra le famiglie contadine, che lo cucinavano nella “pignata” con un filo d’olio, come piatto unico. Il fagiolo non era destinato solo alla vendita e al consumo familiare, bensì utilizzato come regalo di pregio per conoscenti e familiari, come testimoniato nelle registrazioni sui Mastri. Dal punto di vista economico la coltivazione del Fagiolo Cannellino di Atina DOP ha rappresentato una delle maggiori fonti di reddito nella valle e la sua denominazione è entrata ormai nel linguaggio comune e in quello commerciale, diventando protagonista in convegni e rassegne stampa.
Gastronomia
Si consiglia di conservare il Fagiolo Cannellino di Atina DOP in luogo fresco e asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione, è preferibile conservare i fagioli in barattoli per alimenti a chiusura ermetica, tenendoli al riparo dalla luce e da fonti di calore; se d’estate, è consigliabile porli in frigorifero. Da consumarsi previa cottura, il Fagiolo Cannellino di Atina DOP non necessita di essere messo a bagno prima di cuocerlo. È ingrediente base di molte ricette tradizionali locali, tra le quali la “pappafuocchie” a base di fagioli, olio extravergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino o la più semplice “faffocchi e fagioli” a base di fagioli, farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fagiolo Cannellino di Atina DOP. Può essere commercializzato, anche sottovuoto, in sacchetti da 250 g a 5 kg, in vaschetta da 250 g a 3 kg e in vasetti di vetro.
Nota distintiva
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si distingue per l’estrema tenerezza e deliquescenza al palato, frutto del clima e della composizione del terreno che caratterizzano la zona di produzione.
