Descrizione
L'Espárrago de Navarra IGP è un ortaggio ottenuto da turioni di asparagiaie della specie Asparagus officinalis L. bianchi, viola o verdi. Delle varietà Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline e Thielim.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Espárrago de Navarra IGP è situata in 263 municipi delle Comunità Autonome di Navarra, Aragona e La Rioja.
Metodo di produzione
Il primo anno il prodotto viene coltivato nel mese di Febbraio, in primavera germogliano i gambi e fino all'estate la pianta accumula riserve nelle radici per germogliare con vigore l'anno successivo. Il secondo anno, nel mese di Marzo, si procede a coprire la parte interessata con terra al fine di ritardare l'uscita all'esterno degli asparagi per conferire il colore bianco tradizionale. Tra Aprile e Giugno si realizza la raccolta ogni giorno al mattino presto per evitare l'insolazione del prodotto. Una prima selezione viene realizzata già sul campo, dove sono eliminati i turioni aperti o storti. Una volta realizzata la preselezione si procede rapidamente alla commercializzazione degli asparagi freschi o alla trasformazione in conserva, che avviene in fabbrica con un processo che inizia con il lavaggio per eliminare la terra e i residui organici, successivamente si procede alla pelatura eliminando le fibre. Il passo successivo è l'immersione del prodotto in acqua calda o vapore a 87-95° C. I turioni con le stesse caratteristiche vengono classificati e confezionati in contenitori di latta o barattoli di vetro, che verranno portati sotto vuoto, sterilizzati e fatti raffreddare rapidamente.
Aspetto e sapore
L'Espárrago de Navarra IGP è classificato secondo il colore, bianco o viola, la categoria Extra, I e II, e il calibro, lunghezza fra 17-22 cm e diametro 12-16 mm.
Storia
Quella dell'Espárrago de Navarra IGP è una coltivazione tradizionale che si trasmette di generazione in generazione di cui vi sono testimonianze bibliografiche in un compendio della cucina internazionale, El Practicón, risalente al 1893.
Gastronomia
L'Espárrago de Navarra IGP colto da poco devono essere conservato in luogo fresco ed asciutto o in frigorifero. Gli asparagi freschi devono essere pelati con un coltello da cucina dall'alto verso il basso, in ultimo si taglia il gambo e si lavano in acqua fredda. Per la cottura si utilizza una pentola alta, contenente acqua bollente, all'interno della quale sono introdotti gli asparagi per circa 20 min. Una volta cotti si consiglia di mangiarli tiepidi con un filo d'olio d'oliva per gustarne al meglio il sapore. L'acqua di cottura può essere impiegata per insaporire zuppe o risotti. Gli asparagi possono essere abbinati ad una varietà di pietanze come i frutti di mare, il pesce, la carne, le olive, le patate, i carciofi, gli ortaggi, conditi con olio, aceto, limone o maionese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio fresco nelle categorie Extra, I e II. Gli asparagi in conserva appartengono solo alle categorie Extra e I, possono presentarsi interi, tagliati, pelati o meno. L'Espárrago de Navarra IGP venduto fresco è confezionato in mazzi da ½, 1 o 2 kg; in conserva si presenta in contenitori di latta o barattoli di vetro da ½ e 1 kg.
Nota distintiva
La zona di produzione dell'Espárrago de Navarra IGP presenta un terreno molto fertile, colline ad altitudini che variano fra 600 e 200 metri, un clima mediterraneo con precipitazioni annue di 400 mm. Questi fattori insieme alla componente umana, contribuiscono a produrre un asparago di altissima qualità con caratteristiche uniche.
