Descrizione
Il Dinde de Bresse DOP è la carne di tacchino ottenuta da animali allevati nell'area geografica specificata. I volatili si distinguono per il piumaggio nero, la pelle e la carne rosate, le zampe nere e caruncole rosse.
Zona di produzione
La zona di produzione del Dinde de Bresse DOP comprende i dipartimenti dell'Ain, della Saona e Loira e una parte del dipartimento del Giura, e si estende su 250 comuni nelle regioni Rodano-Alpi, Bourgogna e Franca Contea.
Metodo di produzione
I pulcini devono essere nati prima del primo giugno e i branchi devono essere formati da non più di 1500 tacchini. Dopo il periodo transitorio, detto d'avviamento, la cui durata non deve superare 10 settimane, i giovani tacchini devono avere accesso ad un prato erboso su cui vivranno per almeno 15 settimane. Oltre alle risorse del prato, l'alimentazione deve essere costituita soltanto da cereali che provengono dalla zona di produzione: granoturco, grano saraceno, grano, avena ed ibrido di grano e segale, come pure latte ed i suoi sottoprodotti. La densità dei tacchini nella fase finale di ingrasso deve essere al massimo di cinque per metro quadrato. Per essere macellati, gli animali devono pesare almeno 3,5 kg le femmine e 6 kg i maschi. La macellazione è effettuata manualmente e la spennatura a secco o per ammollo in acqua, ad una temperatura inferiore a 52°C. In seguito le carcasse vengono sfilacciate e/o eviscerate a mano. Il peso minimo è di 3 kg per le femmine e 5,5 kg per i maschi.
Aspetto e sapore
Il Dinde de Bresse DOP si presenta molto carnoso, con i filetti sviluppati; la pelle deve essere netta, senza strappi, contusioni o colorazioni anomale. La forma naturale della carena non deve essere modificata. Il colletto di piume conservato sul terzo superiore del collo e le zampe devono essere pulite e non presentare nessuna macchia. Il colore della carne è bianco-rosato e si presenta molto compatta.
Storia
Le origini del Dinde de Bresse DOP sono profondamente legate alle caratteristiche dell'area geografica di produzione. Il territorio di Bresse si sviluppa su un antico lago dell'era terziaria, composto da un suolo silico-argillaceo, molto impermeabile. Questo terreno umido, ricoperto di prati abbondantemente popolati di vermi ed altri piccoli animali, si è rivelato ideale per l'allevamento del tacchino, in quanto capace di fornire ai volatili una componente importante della loro alimentazione.
Gastronomia
Il Dinde de Bresse DOP può essere conservato in frigorifero nello scomparto più freddo, per pochi giorni. La carne di tacchino si presta a molteplici modalità di preparazione che variano anche in base al taglio. Presente nell'alimentazione quotidiana come prodotto fresco, il Dinde de Bresse DOP è molto utilizzato per prodotti di salumeria come il prosciutto o le salsicce. Si può aggiungere nelle insalate, nei sandwich e nelle torte salate. Molto apprezzato è anche il famoso cordon bleu, ricetta a base di scaloppina di tacchino, farcita con formaggio e impanata, che si può gustare anche in diverse varianti in base al tipo di formaggio ed alle spezie utilizzate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Dinde de Bresse DOP. È commercializzato fresco, intero senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta che garantisce una più lunga conservazione mantenendo inalterate le qualità organolettiche della carne.
Nota distintiva
Il suolo di Bresse, analizzato nel 1924 dall'ingegnere agronomo Louis Duc, è caratterizzato da una bassa presenza di calcare. Tale proprietà contribuisce alla formazione di uno scheletro sottile che favorisce lo sviluppo dei tessuti del Dinde de Bresse DOP, conferendogli la consistenza e la carnosità che lo contraddistinguono.
