Descrizione
Il Cotechino Modena IGP è un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine insaccata in un budello.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cotechino Modena IGP interessa tutta la regione Emilia-Romagna; le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; le province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Il Cotechino Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di diametro tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. Tutti i componenti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale. Quando è commercializzato fresco, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Se commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.
Aspetto e sapore
Il Cotechino Modena IGP ha forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il gusto è caratteristico.
Storia
La nascita del Cotechino Modena IGP si fa risalire al 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola, assediati dall’esercito di papa Giulio II della Rovere, di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale. I cittadini decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne nel budello, dando così vita al cotechino. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo grazie anche all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Gastronomia
Il Cotechino Modena IGP fresco va conservato in frigorifero, mentre quello precotto, essendo confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in confezione chiusa e sigillata, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il Cotechino Modena IGP fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra 15 e 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie e a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, fagioli in umido, ma anche purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano Reggiano DOP. Si fa apprezzare anche con le verdure della stagione invernale, quali il cavolo o la verza. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come i lambruschi DOP prodotti nella provincia di Modena.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cotechino Modena IGP. È commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato; oppure precotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei. In entrambi i casi è venduto intero, con un peso che varia da 400 a 600 g.
Nota distintiva
Il Cotechino Modena IGP è un alimento antico ma possiede proprietà nutrizionali in linea con le esigenze moderne: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali contiene solo aromi naturali ed è senza lattosio e senza glutammato aggiunto. È inoltre meno calorico di quanto si pensi, poiché parte del grasso si disperde in cottura.
