Cotechino Modena IGP

Zona di produzione

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Il Cotechino Modena IGP è un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine insaccata in un budello.

Metodo di produzione

La miscela delle carni si ottiene dalle parti di spalla, collo, garretto e guancia del maiale condite con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, insaccata poi nel budello. La preparazione del Cotechino Modena IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di diametro tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. Tutti i componenti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale. Quando è commercializzato fresco, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Se commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.

Aspetto e sapore

Il Cotechino Modena IGP ha forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il gusto è caratteristico.

Zona di produzione

La zona di produzione del Cotechino Modena IGP interessa tutta la regione Emilia-Romagna; le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; le province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.

Gastronomia

Il Cotechino Modena IGP fresco va conservato in frigorifero, mentre quello precotto, essendo confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in confezione chiusa e sigillata, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il Cotechino Modena IGP fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, fagioli in umido, ma anche purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano DOP. Si fa apprezzare anche con le verdure della stagione invernale, quali il cavolo o la verza. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOP di Modena.

Nota distintiva

Ottenuto dalla lavorazione delle parti nobili del suino, il Cotechino Modena IGP è un alimento antico ma possiede proprietà nutrizionali in linea con le esigenze moderne: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali (soprattutto ferro e zinco), è inoltre meno calorico di quanto si pensi, poiché parte del grasso si disperde in cottura.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Agricola Tre Valli

Via Venezia, 228
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956411
Email:

Ferrari Erio & C.

Via Canaletto Nord 565/A
Modena (MO)
Tel: 059.310015
Sito Web:

FUMAGALLI INDUSTRIE ALIMENTARI S.p.A.

Via Briantea, 18
Tavernerio (CO)
Tel: 031 557111
Email:
Sito Web:

Giuseppe Citterio

Corso Europa 206
Rho (MI)
Tel: 02.935161
Sito Web:

GOLFERA S.p.A.

Via dell'industria 6/8
Lavezzola (RA)
Tel: 0545 80615
Email:
Sito Web:

GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Strada Gherbella, 320
Modena (MO)
Tel: 059 586111
Email:
Sito Web:

INDUSTRIA SALUMI SIMONINI SPA

Via per Modena, 176
Castelvetro di Modena  (MO)
Tel: 059 702553
Email:
Sito Web:

LA FELINESE SALUMI S.p.A.

Via A.Moro, 4/A
Felino (PR)
Tel: 0521 837 711
Email:
Sito Web:

Levoni

Via Aonedis 15
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956265
Email:

NEGRINI SALUMI S.p.A.

Via Alberelli, 28
Renazzo (FE)
Tel: 051 6850011
Email:
Sito Web:

Salumificio Ceriani

Via Fermi 296
Uboldo (VA)
Tel: 02.96789071
Sito Web:

Salumificio Franceschini Gino & C.

Via dei Marmorari 38
Spilamberto (MO)
Tel: 059.784037
Email:
Sito Web:

Salumificio Fratelli Beretta

Via Fratelli Bandiera 12
Trezzo sull'Adda (MI)
Tel: 02.909851
Sito Web:

Salumificio Mec Palmieri

Via Canaletto 16/A
San Prospero (MO)
Tel: 059.908829
Sito Web:

Salumificio Vecchi

Via Gualinga 20/A/B
Castelnuovo Rangone (MO)
Tel: 059.535319
Sito Web:

Veroni

Via Saltini 15/17
Correggio (RE)
Tel: 0522.635311
Sito Web:

Villani

Via Zanasi 24
Castelnuovo Rangone (MO)
Tel: 059.534411
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 1,961,379 16 0.41
2015 2,023,760 16 1.9
2014 2,035,549 14 0.30
2013 2,185,433 15 0.33
2012 2,211,565 15 0.33
2011 2,689,239 18 0.40
2010 2,716,686 16 0.38
2009 2,620,800 15 0.28
2008 2,583,944 13 -
2007 2,834,877 14 -
2006 2,827,715 14 -