Descrizione
Le Cornish Sardines IGP sono i pesci pelagici della specie Sardinia pilchardus, pescati e lavorati in Cornovaglia.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Cornish Sardines IGP interessa l'intera contea di Cornwall, nell'estremità sud-occidentale della Gran Bretagna. Le sardine devono essere pescate non oltre le sei miglia a largo della costa della Cornovaglia.
Metodo di produzione
La produzione delle Cornish Sardines IGP si articola in sei fasi. Dopo essere state pescate, le sardine vengono sottoposte ad un processo di sfilettatura durante il quale si separano la testa e la spina dorsale dalla carne. Il procedimento può essere eseguito a mano o meccanicamente. In seguito si eseguono la decapitazione e l'eviscerazione, seguite dalla fase di congelamento. Il prodotto, portato ad una temperatura inferiore a 0°C, inizia quindi a solidificarsi. A questo punto si provvede alla salatura o alla marinatura delle sardine, che vengono conservate tramite l'aggiunta di sale o/e acidi, al fine di proteggere il prodotto da un eventuale attacco batterico. Successivamente il prodotto viene sottoposto a condizionamento, imballandolo in recipienti individuali di peso inferiore ai 10 kg.
Aspetto e sapore
Le Cornish Sardines IGP sono caratterizzate da un dorso verde-argento o verde oliva, i fianchi sono dorati ed il ventre si presenta bianco-argenteo o argenteo-iridescente. Sul fianco superiore possono esserci una o più file di chiazze scure. Le branchie sono rosse o di un rosa scuro; la carne ha una consistenza soda. Il sapore può essere più o meno intenso ed è fortemente condizionato dalla freschezza del prodotto e dal quantitativo di grasso presente nella carne.
Storia
Le competenze sempre maggiori acquisite dai pescatori della Cornovaglia risultano essere il frutto di una tradizione ittica secolare. Secondo alcune attestazioni storiche, infatti, le prime esportazioni del prodotto risalirebbero al 1555. Sembra però che una forte espansione di questo mercato si sia registrata attorno al XVII e XVIII secolo, ed abbia raggiunto il suo picco massimo nel 1871, quando si registrarono più di 16.000 tonnellate di prodotto pescato, lavorato e commercializzato. Inizialmente esportate nei Paesi dell'Europa Cattolica, le sardine si sono poi diffuse nel resto dell'Antico Continente, facendo registrare vendite in costante crescita sul mercato al dettaglio. La progressiva ascesa della domanda e lo sviluppo di tecnologie di conservazione sempre più avanzate, hanno fatto si che, ad oggi, il condizionamento del prodotto avvenga quasi esclusivamente mediante congelamento. Dal 1960, infatti, una sola azienda produttrice di Cornish Sardines IGP continua ad attuare il procedimento di conservazione sotto sale.
Gastronomia
Le Cornish Sardines IGP comprate fresche vanno conservate a basse temperature, al riparo da fonti di calore e consumate nei giorni immediatamente successivi all'acquisto. Il prodotto surgelato, invece, si può mantenere inalterato nel freezer per un periodo che non superi i 4 mesi. Possono essere consumate direttamente, se lavorate sotto sale o marinate oppure impiegate cotte in molteplici preparazioni gastronomiche. Le sardine sono considerate da molti la miglior tipologia di pesce da cuocere alla griglia. Il prodotto è comunque ottimo anche associato ad altri ingredienti, come pomodori, olive, mozzarella, cipolle. Le sardine esaltano infatti l'aroma dei cibi a cui sono accostate, e contribuiscono a dare un sapore deciso ai piatti con esse preparati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cornish Sardines IGP. È commercializzato fresco, mantenuto per poco tempo sotto ghiaccio, in cassette refrigerate da circa 10 kg; o congelato, condizionato in scatole o sacchi e depositato in magazzini frigoriferi prima della distribuzione.
Nota distintiva
Le Cornish Sardines IGP sono ricche di Omega-3, acidi essenziali, noti per la loro capacità di abbassare i livelli di colesterolo, proteggere il cuore da particolari patologie e alleviare il dolore causato da artriti.