Descrizione
Il Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP è una carne fresca proveniente da agnelli di razza pura Navarra e Lacha. Si distinguono due diverse categorie: l'agnello Lechal e l'agnello Ternasco. Il Lechal è un agnello, sia maschio che femmina, di razza Lacha o Navarra, che viene allattato dalla madre sino al momento della macellazione, mentre il Ternasco, è un agnello, sia maschio che femmina, della sola razza Navarra che è stato allattato almeno per 45 giorni dalla nascita.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP ricade nell'intero territorio della Comunità Autonoma di Navarra.
Metodo di produzione
Gli agnelli da cui si produce il Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP provengono da madri che sono state allevate con alimentazione da pascolo in regime estensivo o semiestensivo. Gli ovini vengono portati quasi per tutto l'anno nei pascoli, solo in inverno vengono tenuti negli allevamenti dove la loro alimentazione è integrata con foraggi conservati come l'erba o la veccia-avena e mangimi naturali come cereali e leguminose. Viene spesso praticata, per la razza Lacha, la transumanza che è la pratica di piccoli spostamenti tra le valli e i monti. È vietato l'uso di sostanze che possano interferire con il ritmo normale della crescita e sviluppo degli animali. Il trasporto, la macellazione, i controlli e l'identificazione dei pezzi dovrà eseguire il disciplinare di produzione.
Aspetto e sapore
La carne Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP presenta una colorazione che va dal bianco madreperlaceo al rosa pallido. Le carni hanno una consistenza morbida, sono tenere e succose con una medio-scarsa copertura di grasso. Il peso varia per le tre tipologie: agnello Lechal della razza Lacha, agnello Lechal di razza Navarra e agnello Ternasco di razza Navarra.
Storia
La carne di agnello viene da sempre consumata dalla popolazione di Navarra fin dal Medioevo. Nella zona di produzione le carni del Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP costituiscono l'ingrediente principale per molte ricette tipiche della zona. Le due razze ovine, Navarra e Lacha, hanno convissuto nella zona di produzione arrivando fino ai nostri giorni e superando le varie crisi a cui è andata incontro la pastorizia spagnola nel corso della storia.
Gastronomia
La carne Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni, avvolto in pellicola protettiva, nello scompartimento più freddo. Il prodotto può essere cucinato in svariati modi. Famoso è il carpaccio di Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP che viene preparato con sottili fette di questa carne poco cotte e arricchite con mais tostato e aceto balsamico. Può essere abbinato a una gran varietà di ingredienti come verdure, ortaggi, patate, carciofi, per la preparazione de diversi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP razza Navarra Ternasco, razza Navarra Lechal e razza Lacha Lechal. Sulle confezioni compare il logotipo della IGP e l'indicazione dalla razza su fondo azzurro per la razza Navarra Ternasco, giallo per quella Navarra Lechal e rosso per quella Lacha Lechal.
Nota distintiva
Il Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea IGP si distingue per il sapore apprezzato e rinomato delle sue carni, che è determinato dalle caratteristiche ambientali dei pascoli in cui gli ovini vengono allevati.
