Coppia Ferrarese IGP

Zona di produzione

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La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria, realizzato con farina di grano tenero di tipo 0 (di ottima qualità e proveniente da grano coltivato prevalentemente in provincia di Ferrara), strutto di puro suino, olio extravergine d’oliva, lievito naturale, sale alimentare e malto.

Metodo di produzione

La prima fase di lavorazione consiste nella preparazione del lievito madre, il quale, grazie ai batteri lattici e acetici, garantisce la conservabilità e l’elasticità del prodotto finale. La cosiddetta “pasta dura”, base della Coppia Ferrarese IGP è ottenuta da farina di grano tenero di tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, sale, malto e lievito madre. Gli ingredienti vengono lavorati per 15-20 minuti nell’impastatrice a forcella, il cui movimento lento evita il riscaldamento dell’impasto e realizza un pane a pasta dura, unico, completamente formato prima della lievitazione. La pasta viene quindi raffinata con 15-20 passaggi in apposito cilindro metallico; viene poi tagliata a strisce di altezza variabile fra 1 e 2 cm e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Le coppie escono formate in due “mezze coppie” e unite manualmente. Il pane viene posto su assi di legno, coperto da un telo e immesso nella cella di lievitazione per 70-90 minuti. Al termine viene cotto in forno secondo il metodo tradizionale che prevede il riscaldamento di un apposito piano, con il calore che sale dal basso verso l’alto, in modo da favorire la cottura del pane a circa 220°C.

Aspetto e sapore

La Coppia Ferrarese IGP ha forma unica e caratteristica: due pezzi di pasta lavorati in forma sottile e ovale a guisa di due cornetti ciascuno, uniti al centro in un cuore morbido a formare una coppia, ciupèta in dialetto ferrarese. Il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte. L’odore è penetrante e appetitoso, il sapore persistente.

Zona di produzione

La zona di produzione della Coppia Ferrarese IGP comprende l’intero territorio della provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.

Storia

Al tempo della Signoria Estense i legislatori stabilirono norme severe per la confezione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore. Secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, cuoco italiano della metà del Cinquecento, la versione più simile alla forma attuale della Coppia Ferrarese IGP risale al Carnevale del 1536, in occasione di una cena imbandita in onore del Duca di Ferrara, in cui fu portato in tavola un “pane ritorto”, con i caratteristici cornetti.

Gastronomia

La Coppia Ferrarese IGP si conserva bene per alcuni giorni, in un sacchetto di carta chiusa dentro un normale portapane, senza perdere le caratteristiche di compattezza. Come per gli altri tipi di pane è bene che nei contenitori dove si conserva non vi siano cibi aromatici. È un pane particolarmente indicato in abbinamento con i salumi DOP e IGP dell’Emilia-Romagna. La tradizione lo vede accompagnato alla “Zia ferrarese”, il popolare salume delle campagne ferraresi a grana grossa, ottenuto interamente con carni suine, aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. La Coppia Ferrarese IGP può essere consumata anche da sola, magari con un filo d’olio.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppia Ferrarese IGP. È commercializzato sfuso, in pezzature che hanno un peso tra 80 e 250 g, posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto.

Nota distintiva

Il sapore e l’eleganza della forma rendono unica la Coppia Ferrarese IGP, coniugando l’esigenza funzionale con un esempio storico di food-design. Questo prodotto infatti abbina la praticità di un croccante e secco grissino, ideale per accompagnare i salumi ferraresi tipici, ad una parte con la morbida e compatta mollica adatta a raccogliere gli intingoli e i brodi.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016
2015
2014
2013
2012 1,470 -
2011 5,314 -
2010 3,397 -
2009
2008
2007
2006