Comté DOP

Descrizione

Il Comté DOP è un formaggio che fa parte della famiglia delle groviere, di pasta pressata cotta. È prodotto con latte crudo parzialmente scremato proveniente da vacche di razza Montbéliarde e Simmental francesi.

Zona di produzione

La zona di produzione del Comté DOP si estende sul massiccio del Giura e comprende principalmente i dipartimenti del Doubs, del Giura e dell'Ain, e una parte della Saona e Loira e dell'Alta-Savoia, nelle regioni di Franca Contea, Rodano-Alpi e Borgogna.

Metodo di produzione

Le vacche si alimentano principalmente di erba fresca in pastura d'estate e di fieno durante la stagione invernale. Il latte intero viene lavorato a crudo con aggiunta di caglio. La cagliata ottenuta viene riscaldata e mantenuta ad una temperatura di 53° C per almeno 30 minuti; per poi essere pressata e salata a secco o in salamoia. Il formaggio viene fatto stagionare esclusivamente su assi di legno di Picea, in cantine fredde (meno di 14°C) o in cantine calde (da 14 a 19°C) a seconda del tipo di stagionatura che si vuole ottenere. Il periodo di stagionatura è di quattro mesi minimo, può prolungarsi per 18 mesi e fino a 24. Durante la stagionatura il formaggio viene regolarmente rivoltato e strofinato.

Aspetto e sapore

Il Comté DOP ha una forma cilindrica di peso variabile fra 30 e 48 kg e diametro fra 50 a 75 cm. La pasta è vellutata e cremosa, di colore avorio tendente al giallo e può presentare piccole occhiature distribuite in maniera irregolare. La crosta, granata in superficie, può avere un colore giallo dorato tendente al bruno, secondo la stagionatura. Il gusto di questo formaggio può cambiare leggermente a seconda della stagione, del grado di stagionatura e del casaro che la produce, poiché ogni forma ha caratteristiche aromatiche uniche e particolari. Il sapore varia da quello fruttato del Comté estivo a quello al gusto di noci del Comté invernale.

Storia

La storia del Comté DOP fa parte della millenaria tradizione della produzione di grandi formaggi nella Franca Contea. Nel XII e XIII secolo, les fructeries producevano già dei formaggi di grande notorietà. In queste zone di montagna, queste grandi forme di formaggio rappresentavano uno dei modi principali per conservare il cibo durante i lunghi mesi d'inverno rigidi e innevati.

Gastronomia

Il Comté DOP va conservato in frigorifero nel suo imballaggio originale o chiuso in un contenitore ermetico. Il formaggio va lasciato a temperatura ambiente per un'ora, prima della degustazione. Il Comté DOP può essere gustato col pane, accompagnato da composte di agrumi o frutti di bosco. È usato anche per insaporire e impreziosire sformati e piatti di formaggio, è ottimo al gratin avvolto nel pangrattato e, poiché si scioglie molto bene, è adatto per moltissime preparazioni. Per quanto riguarda il vino, il Comté DOP si sposa benissimo con vini rossi leggeri, con vini bianchi secchi, spumanti compresi, o meglio ancora con un vino giallo e delle noci.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Comté DOP. È commercializzato fresco, e con diversi gradi di stagionatura, a forme intere, a fette, porzionato o gratuggiato.

Nota distintiva

Ogni forma di Comté DOP rivela una composizione aromatica diversa a seconda della micro-regione, della stagione, della mano particolare del maestro formaggiaio, e della cantina dove è messa a stagionare.