Ciauscolo IGP

Zona di produzione

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Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc.

Metodo di produzione

La carne, prima della lavorazione, viene conservata all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di morbidezza. I tagli di carne devono essere selezionati e puliti accuratamente con l’asportazione delle parti connettivali più grandi ed il grasso in eccesso dalle “carnette”. Vengono quindi aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta viene tritata in 2-3 fasi, utilizzando stampi di diverse dimensioni fino ad arrivare ad una larghezza dei fori di 2-3 mm. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino opportunamente dissalato e successivamente legato alle due estremità con spago di canapa. Il prodotto viene quindi sottoposto ad asciugatura che porta ad una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. Dopo l’asciugatura, il prodotto può essere sottoposto al trattamento di affumicatura. La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali ben areati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C.

Aspetto e sapore

Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,510 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è morbida con tendenza alla spalmabilità. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido saporito e delicato, mai acido.

Zona di produzione

La zona di produzione del Ciauscolo IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche.

Gastronomia

Il Ciauscolo IGP va conservato a temperature non troppo elevate. Generalmente viene consumato fresco dai 20 ai 30 giorni sino ad un periodo massimo di due mesi dopo la preparazione. La sua consistenza particolarmente morbida e cedevole al tatto rende il prodotto spalmabile, distinguendolo dagli altri insaccati. è ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.

Nota distintiva

La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 294,559 - -
2015 300,071 -
2014 312,616 -
2013 322,424 -
2012 322,790 -
2011 313,500 -
2010 275,620 -
2009
2008
2007
2006