Descrizione
Il Chleb Pradnicki IGP è un prodotto di panetteria ottenuto da un impasto di farina di segale e di frumento, patate cotte o fiocchi di patate, crusca di segale, lievito fresco, cumino dei prati, sale e acqua.
Zona di produzione
La zona di produzione del Chleb Pradnicki IGP rientra nei confini amministrativi della città di Cracovia, nel voivodato della piccola Polonia.
Metodo di produzione
Gli ingredienti vengono impastati attraverso metodi tradizionali e la pasta viene poi divisa manualmente modellando a mano i singoli pezzi, ottenendo una forma ogni volta leggermente diversa. I pani così modellati sono sottoposti a lievitazione all'interno dei tradizionali cesti e sono inumiditi e cosparsi di crusca di segale prima della cottura. Infine, quando non sono commercializzati interi, prima di procedere al taglio, devono essere raffreddati almeno quattro ore dal completamento della cottura. Tutte le fasi della produzione devono svolgersi all'interno dell'area geografica delimitata dal disciplinare.
Aspetto e sapore
Il Chleb Pradnicki IGP può avere forma ovale o rotonda. La crosta ha uno spessore di 4-6 mm, colore marrone più o meno scuro, superficie uniforme o con fenditure visibili ed è ricoperta da un sottile strato di crusca di segale. Al taglio presenta colore chiaro e alveolatura uniforme. Se sottoposta a una leggera pressione, la mollica ritorna alla consistenza iniziale senza che la struttura venga modificata. Il profumo e il gusto sono quelli caratteristici del pane prodotto con lievito di segale.
Storia
Il nome "Chleb Pradnicki" deriva da alcuni villaggi costruiti sulle rive del torrente Pradnik, nei quali sorgevano diversi mulini. I primi riferimenti al prodotto risalgono al 1421, quando Alberto, vescovo di Cracovia, concesse al suo cuoco Swietoslaw Skowronek una proprietà di due zrebie (unità di misura fondiaria) nel territorio di Pradnik. In cambio, coloro che risiedevano su tali terreni erano tenuti a fornire il pane per la tavola del vescovo e dal 1496, grazie a un privilegio reale, potevano venderlo a Cracovia una volta alla settimana, il martedì in occasione del mercato. La vendita del pane di segale prodotto al di fuori delle mura della città era invece fortemente limitata e fu liberalizzata soltanto nel luglio del 1785.
Gastronomia
Il Chleb Pradnicki IGPdeve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, dove può mantenersi anche per una settimana. Una volta sfornato continua a maturare raggiungendo il gusto e l'aroma ottimali soltanto il giorno successivo alla cottura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chleb Pradnicki IGP nelle forme ovale e rotonda. È commercializzato fresco, non confezionato, in pani da 4,5 kg avvolti con una striscia di carta sulla quale deve essere applicata l'apposita etichetta. I pani divisi a metà o in quarti sono invece posti in sacchetti opportunamente etichettati. Infine, il pane di peso superiore a 4,5 kg (preparato dai panifici per occasioni particolari) reca una striscia simile a quella utilizzata per i pani da 4,5 kg.
Nota distintiva
Il Chleb Pradnicki IGP si caratterizza per le sue dimensioni, la sua crosta spessa e la durevolezza. Le pagnotte appena sfornate continuano a maturare per un giorno e possono rimanere fresche per una settimana.
