Descrizione
Il Chevrotin DOP è un formaggio ottenuto da latte crudo ed intero di capra prodotto esclusivamente presso le aziende agricole. Le capre, essenzialmente di razza Alpina, si nutrono di erbe dei pascoli e fieno e devono appartenere alla medesima mandria.
Zona di produzione
La zona di produzione del Chevrotin DOP è composta dal massiccio delle Pre-Alpi della Savoia e Alta Savoia, nel dettaglio Bauges, Chablais e Aravis e il massiccio del Monte Bianco, nella regione Rodano-Alpi. Le stalle con le capre sono situate in zone di montagna, dove i produttori trasformano tutto il latte prodotto all'interno dell'azienda stessa.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione del Chevrotin DOP riproduce in locali moderni, sempre a mano, gesti ancestrali quali l'aggiunta di caglio, la rottura della cagliata, l'inserimento della pasta negli stampi e la pressatura. Dopo la salatura, il formaggio rimarrà qualche giorno in un essiccatoio prima di essere lavato. La forma viene poi messa a stagionare per un minimo di tre settimane su degli assi di legno di abete. Nel corso di questa fase i formaggi sono rivoltati almeno tre volte alla settimana.
Aspetto e sapore
Il Chevrotin DOP è un piccolo formaggio di 9-12 cm di diametro con un peso compreso tra 250-350 gr. Trasformato a mano e stagionato per almeno 21 giorni, si presenta con una bella tonalità bianco-rosata, una pasta di grande finezza e un delicato gusto caprino.
Storia
L'origine del Chevrotin DOP risale al XVII secolo. Sin da quel tempo il savoir-faire degli uomini e le condizioni naturali delle montagne, il clima rude e i rilievi scoscesi contribuivano a formare il territorio del Chevrotin, rendendolo unico. È attraverso gli atti di affitto degli alpeggi e i documenti riguardanti la commercializzazione che sono state ritrovate le prime tracce scritte della produzione di questo formaggio.
Gastronomia
Il Chevrotin DOP si può conservare per circa una settimana nella confezione originale nello scomparto meno freddo del frigorifero. È un formaggio da tagliere per eccellenza. Prima di degustarlo è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente una o due ore in modo da apprezzarne al meglio il suo delicato gusto di capra magari accompagnandolo con del pane rustico e in abbinamento ad un vino di Savoia, bianco o rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chevrotin DOP. È commercializzato in forme intere ed in confezioni singole contenenti un sottile basamento tondo di legno d'abete.
Nota distintiva
La tecnica di produzione del Chevrotin DOP è simile a quella dei formaggi di latte vaccino prodotti nella stessa regione, come il Reblochon, ma si caratterizza per essere l'unico formaggio caprino a coagulazione rapida e a crosta lavata.
