Descrizione
La Cecina de León IGP è un salume ottenuto dal processo di trasformazione dei pezzi della parte posteriore dei bovini di almeno cinque anni e un peso minimo di 400 kg, appartenenti alle razze bovine autoctone di Castiglia e León. Si utilizzano 4 parti o tagli: la Tapa, muscolo, peso minimo 8 Kg, la Contra, petto, peso minimo 10 Kg, la Babilla, parte posteriore della zampa, dove si articola il femore con la tibia, peso minimo 7 Kg, la Cadera, anca, peso minimo 6 Kg.
Zona di produzione
La zona di produzione, elaborazione e stagionatura della Cecina de León IGP ricade esclusivamente nella provincia di León, nella Comunità Autonoma di Castiglia e León.
Metodo di produzione
La carne viene sezionata nelle varie parti per poi essere salata con sale marino grosso. L'utilizzo di questo tipo di sale favorisce la disidratazione, aumenta il colore e l'aroma e migliora la conservazione. La salatura, di durata variabile in base al peso delle carni, si realizza alla temperatura di 2 - 5 ºC, con un'umidità relativa dell'85%. Successivamente le parti vengono lavate con acqua potabile tiepida per eliminare il sale rimasto sulla superficie. Dopo il lavaggio è necessario un periodo di riposo che varia dai 30 ai 45 giorni. Si passa poi all'affumicatura realizzata con legno di rovere o quercia, per circa 12-16 giorni. A conclusione dell'intero processo, che ha una durata minima di sette mesi, il prodotto viene essiccato in aree apposite provviste di finestre con aperture regolabili che permettono di controllare la temperatura, circa 11ºC e l'umidità, 75-80%.
Aspetto e sapore
La Cecina de León IGP presenta esteriormente un colore tostato-abbrustolito, leggermente scuro. Al taglio ha un colore che varia dal ciliegia al granata e che, verso la fine del processo di maturazione, tende ad accentuarsi. Presenta anche delle leggere venature di grasso che le apportano la sua caratteristica succosità. È una carne dal sapore caratteristico, leggermente salata e poco fibrosa.
Storia
Le origini della Cecina de León IGP risalgono storicamente al IV secolo a.C., nel Trattato Agricolo di Lucio Julio Moderato Columela viene descritto il completo processo di elaborazione del prodotto, raccomandato durante la fase di luna calante, in particolare durante il solstizio d'inverno. Inoltre, da testimonianze storiche, si evince che la cecina è stata componente fondamentale nella dieta dei marinai presenti sulla caravella Santa Maria, diretta alla scoperta delle Americhe.
Gastronomia
La Cecina de León IGP dovrà essere conservata in un luogo fresco, ventilato ed asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero. Si consuma affettata o a pezzettini. Può essere utilizzata per la preparazione di una ampia varietà di piatti e aperitivi. Si abbina molto bene con tutti i tipi di ortaggi, viene utilizzata come ripieno di varie pietanze e come ingrediente principale di diversi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cecina de León IGP. Il prodotto è commercializzato intero, a pezzi, tagliato in fettine sottili e confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
L'altitudine media dell'intera provincia di León (1.500m.) e il clima continentale mediterraneo caratterizzato da inverni lunghi e primavere ed autunni appena percettibili con abbondanti piogge, creano le condizioni ideali per la preparazione e l'essiccazione di un prodotto unico quale la Cecina de León IGP.
